Les dossiers du Dr Dukan par Daisy, diététicienne-conseil:
informations trouvés sur http://www.regimedukan.com/fr/609-le-dossier-dukan-de-daisy.html
LES EDULCORANTS ET DERIVES DU SUCRE
Le mot édulcorant veut dire "qui apporte un goût sucré"
Elles ont un fort pouvoir sucrant. La plupart sont artificiels, mais certains sont aussi naturels. Le pouvoir sucrant est jusqu'à 2000 fois plus sucrant que le sucre (saccharose).
LES EDULCORANTS NUTRITIFS
Ils apportent de l'énergie (calories) à notre organisme.
Les édulcorants naturels :
- Le glucose : glucide simple le plus important pour l'organisme
- Le fructose : glucides des fruits
- Le galactose : associé souvent au glucose
- Le saccharose : présent dans la canne à sucre, la betterave sucrière : assemblage du glucose et galactose
- Le lactose : sucre du lait : assemblage du glucose et galactose
- Le maltose : sucre constitué de deux molécules de glucose
Les édulcorants dérivés de produits naturels :
- Le sirop de glucose : issu de l'amidon de maïs (assemblage de molécule de glucose) ou de la fécule de pomme de terre.
- Le sucre inverti : produit obtenu à partir du saccharose. Utilisé dans l'industrie en vue de l'amélioration des textures (ramollissement).
- Les polyols dits édulcorants de charge: glycérol, sorbitol (E420), mannitol (E421), xylitol (E967), maltitol (E965), isomalt (E953), lactitol (E966)... sont des sucres-alcools ou glucides hydrogénés.
Ils ont un rôle d'émulsifiants, d'épaississants, d'agents d'enrobage et d'antiagrégants.
Les polyols n'ont pas de recommandation de consommation mais une limite à ne pas dépasser pour éviter les troubles digestifs occasionnant une fermentation (flatulences, diarrhées). Ces valeurs se situent entre 20 et 50 g par jour.
- Le sirop d'agave : Extrait de la sève d'un cactus originaire du Mexique. Ce sirop est riche en fructose (sucre naturel du fruit).
- La dextrine : constituée de molécule de glucose de type isomaltose.
LES EDULCORANTS INTENSES OU DE SYNTHESES
Ce sont des molécules issues d'extraits végétaux ayant un pouvoir sucrant mais ne contiennant aucune calorie ou très peu assimilable.
La Stévia :
Stevia rebaudiana ou chanvre d'eau. C'est un édulcorant naturel, une plante utilisée par les indiens sud américains. La Stévia possède un formidable pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre blanc de table, le saccharose.Il n'apporte aucune énergie.
En 2008, l'OMS et un comité de l'ONU pour l'alimentation et l'agriculture ont fixé la dose journalière acceptable de stéviosides à 4mg par kilo de poids corporel.
Il maintient son pouvoir sucrant à la chaleur.
L'Aspartame (E951) :
Il est constitué de 2 acides aminés, l'acide L-phénylalanine et l'acide L-aspartique.
Les acides aminés formant l'aspartame sont présents naturellement dans certains aliments tels que, la viande, les céréales, les produits laitiers et les légumes.
Son pouvoir sucrant est de 200 fois supérieur à celui du sucre.
Conformément aux recommandations de l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé), la Dose Journalière Admissible d'Aspartame est de 40mg par jour et par kilogramme de poids corporel.
Il ne maintient pas son pouvoir sucrant à la chaleur.
L'Acesulfame de potassium (E950) :
Edulcorant peu connu, est associé à l'aspartame dans certains produits industriels tels que les bonbons et chewing gum sans sucre, boisson light, substituts de repas.
Son pouvoir sucrant est de 100 à 200 fois supérieur à celui du sucre.
La Dose Journalière Admissible d'Aspartame est de 9mg par jour et par kilogramme de poids corporel.
Il maintient son pouvoir sucrant à la chaleur.
La Saccharine (E954) :
Le plus ancien des édulcorants artificiels (1879) ayant un pouvoir sucrant de 300 à 400 fois plus intense que le sucre.
La Dose Journalière Admissible est de 5mg par kilo de poids et par jour.
Il maintient son pouvoir sucrant à la chaleur.
Le Sucralose (E955) :
A base de sucre et de chlore.
Le splenda est la marque la plus connu pour la sucralose.
Son pouvoir sucrant est de 600 fois supérieur à celui du sucre.
La Dose Journalière Admissible est de 15mg par kilo de poids et par jour.
Il maintient son pouvoir sucrant à la chaleur.
Le Cyclamate (E952) :
Composé de sels de sodium ou de calcium, il est souvent associé à la saccharine ou à l'acesulfame de potassium. On le trouve dans certains édulcorants de tables, laitages et boissons allégés. Le sucaryl contient du cyclamate.
Son pouvoir sucrant n'est que de 30 fois supérieur à celui du sucre.
La Dose Journalière Admissible est de 7mg par kilo de poids et par jour.
Il maintient son pouvoir sucrant à la chaleur.
La néohespéridine DC (E959) et la Thaumatine (E957) :
Issue de la pelure de l'orange amère, elle a pour principale propriété d'être un exhausteur de goût. La thaumatine est présente dans les graines de fruit du katemfe.
Leur pouvoir sucrant est de 1500 à 2000 fois supérieur au sucre.
Leur Dose Journalière Admissible est de 5mg par kilo de poids et par jour.
Ils maintiennent leur pouvoir sucrant à la chaleur.
LES EDULCORANTS DANS LE DROIT ALIMENTAIRE
La directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil du 30 juin 1994 concerne les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires découlant de la directive-cadre 89/107/CEE.
Tous les édulcorants cités précédemment sont autorisés en France.
L'alitame, le neotame et le sirop de polyglycitol sont en revanche INTERDITS en France.
Les résultats d'études de consommateurs ont montré que la quantité moyenne des différents édulcorants ingérée par jour se situait très en dessous des doses journalières admissibles (DJA) définies.
En cas de consommation supérieure pendant une période courte (tel qu'un régime): la dose journalière acceptable (DJA) se rapporte à l'ingestion quotidienne tout au long de l'existence. Cela reste donc une recommandation pour le comportement de consommation à long terme.
RECOMMANDATIONS SPECIFIQUES
Les édulcorants et la femme enceinte ou allaitante
Aucune étude sur la consommation des édulcorants pendant la grossesse n'a pas été réalisée, mais l'utilisation d'aspartame et d'Acesulfame K a montré qu'ils étaient acceptables sans dépasser la DJA et sans effets indésirables. Il est conseillé pour les autres édulcorants de rester vigilant quant à leur consommation pendant la grossesse et l'allaitement.
Les édulcorants et les enfants
Depuis 1998, l'Agence Française de la Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) conseille de ne pas introduire ces substances dans la préparation des aliments destinés aux nourrissons de moins de 3 mois, et ils sont également déconseillés pour les enfants de moins de 3 ans.
LES EDULCORANTS DANS LA METHODE DUKAN
Les édulcorants non nutritifs sont autorisés pendant la méthode afin de maintenir un plaisir gustatif et surtout pour éviter les frustrations alimentaires occasionnant très souvent des écarts donc des échecs dans la plupart des régimes pour perdre du poids.
Cependant, il reste essentiel de bien prendre en compte les doses journalières acceptables et ne pas négliger le bon sens.
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Ce sont des végétaux issus de la fécondation de la fleur renfermant les graines.
Classification des fruits
Nous retrouvons :
Les fruits aqueux ou frais
Ce sont des fruits qui renferment plus de 95% d'eau. Nous retrouvons :
Les fruits à pépin : coing, nèfle, pomme, poire, raisin, melon, pastèque
Les fruits à noyau : abricot, pêche, prune, cerise, nectarine, mirabelle, Reine Claude
Les fruits rouges : airelle, fraise, fraise des bois, groseille, framboise, mûre, myrtille, canneberge, cassis
Les Agrumes : citron, orange, pamplemousse, pomelo, mandarine, clémentine
Les fruits oléagineux et les graines oléagineuses
Leur richesse en lipides permet d'en faire principalement de l'huile. Nous avons dans cette classe les fruits suivant : Amande, noix, noisette, noix de coco, pistache, cacahuète, noix de cajou, noix du brésil, noix de macadam, cacao, avocat, olive, pignon, graine de tournesol, graine de sésame
Petite aparté : la banane avant maturation est aussi riche en amidon.
Les fruits amylacés
Ces fruits ont une richesse en glucides complexes (amidon) qui les places dans une sous famille des féculents. On y retrouve principalement la châtaine.
Les fruits secs ou séchés
La déshydratation de ces fruits leur donne un apport pourvu en glucides (sucres) et sont principalement considérés comme produits sucrés. Ce sont les dattes, figue, abricot, raisin, papaye, pruneau ...
Les fruits exotiques et tropicaux
Banane, fruits de la passion, kiwi, ananas, papaye, mangue, grenade, litchi, mangoustan, longane, ramboutan, kumquat, acérola, carambole, corossol, goyave, goyavier, pitaya, pomme cannelle, sapote, tamarin, jujube, kaki, ...
Leur teneur en glucides des fruits
Tous les fruits ne se valent pas dans leur apport en glucides et nous pouvons les classer par conséquent en plusieurs catégories :
Les fruits acides tels que le citron et la rhubarbe ne renferment que maximum 2.5g de glucides pour 100g de fruit.
Les fruits rouges, les agrumes, le melon, pastèque, coing, fruit de la passion et papaye contiennent entre 5 et 10g de glucides pour 100g de fruit.
Les fruits les plus sucrés sont la cerise, la figue fraîche, le raisin, le kaki, et la banane. Ils renferment entre 15.5g et 20g de glucides pour 100g de fruit.
Ceux qui se classent dans la moyenne des apports glucidiques (entre 10 et 15g de glucides) sont tous les autres fruits non énumérés ci-dessus.
Leur teneur en protéines des fruits
Les fruits sont pauvres en protéines (1 à 2%) sauf les fruits secs, oléagineux et amylacés. L'utilisation digestive des ces protéines est de faible qualité et ces protéines n'ont pas toutes les qualités requises pour leur utilisation dans l'organisme.
Leur teneur en lipides des fruits
Celle-ci est négligeable (moins de 1%) sauf pour les fruits oléagineux qui renferment environ 15 à 60% de lipides (graisses).
La valeur énergétique des fruits
La moyenne pour 100g est de 50kCal soit 200kJ. Ils sont donc peu énergétiques grâce à leur teneur en eau et leur faible teneur en lipides. Attention cependant aux fruits les plus sucrés qui apporteront 75kCal (300kJ) pour 100g.
Leur apport en fibres
Les végétaux sont sources de fibres principalement solubles (pectine).
La moyenne des apports en fibres pour les fruits est de 2g pour 100g.
Cependant les fruits les plus riches en fibres sont groseille, goyave, grenade, myrtille, figue en contenant 6 à 9%. Le cassis, le coing, la framboise et le fruit de la passion contiennent entre 2 et 6% de fibres.
Les fibres solubles ayant une action principale sur la régularisation du transit et ont un effet hypocholestérolémiant en ayant une action sur les sels biliaires. Ils diminuent également la glycémie post prandiale et ont une action fondamentale sur la prévalence du cancer du colon.
Les fruits contiennent en moindre quantité de la lignine et de l'hémicellulose faisant parties des fibres insolubles (cassis, groseille, mûre).
Les apports en vitamines, minéraux et oligo-éléments
Les minéraux et oligoéléments (pour 100g)
Sodium : faible teneur de 30 mg en moyenne
Potassium : 100 à 200 mg en moyenne : certains fruits comme la banane sont très riches en potassium. Il sera nécessaire dans le cadre de régimes hypo potassiques de surveiller les apports.
Calcium : 30 mg en moyenne. Les plus riches en calcium sont le cassis, l'orange, la groseille, la mûre et le kiwi.
Magnésium : 10 mg en moyenne.
Fer : moyenne de 0.5 mg (sauf les baies rouges 1 mg). Ce fer est non héminique donc son utilisation digestive en sera très limitée. Cependant l'apport de vitamine C dans le fruit permettra son assimilation.
Les vitamines (pour 100g)
Vitamine C : 30 mg en moyenne (200 mg pour la goyave et le cassis). La consommation du fruit entier avec la peau et sa consommation crue permet une bonne assimilation de cette vitamine.
Vitamine B9 : Le melon (100 µg/100g) et les cassis, fraises, framboises, kiwi, litchi, mangue, mûre, orange et papaye (moyenne de 50 µg/100g) sont les plus riches.
Bêta carotène : 0.3 à 0.5 mg /100g. Il donne une couleur jaune orangée à certains fruits tels que la mangue, l'abricot, le melon, le kaki, la papaye, le fruit de la passion, la pêche, la cerise, la nectarine...
Vitamine E : maximum 1 mg avec le cassis, la mangue, et la mûre. Effets importants sur les radicaux libres.
Les poly phénols (tanins)
L'acide phénolique présent en grande quantité dans le raisin et la pomme a une action antioxydante.
Des études scientifiques récentes ont prouvés leurs actions de prévalence sur les maladies cardio-vasculaires, les cancers et l'ostéoporose.
Les autres acides organiques
Les acides citriques (agrumes), maliques (pomme), tartriques (raisins) et oxaliques (rhubarbe et fraises) sont des dérivés glucidiques présents dans les fruits et participent aux processus métaboliques de l'organisme.
Les avantages de leur consommation
Ils ont un rôle fondamental dans :
La prévention de l'obésité et du surpoids : leur faible apport énergétique et leur apport de fibre y sont pour beaucoup.
Les maladies cardio-vasculaires : action sur l'oxydation du cholestérol
Le diabète de type 2 : complication de l'obésité
Les cancers : en limitant la formation de tumeurs
Les défenses immunitaires grâce aux antioxydants
L'ostéoporose : les antioxydants permettant une action sur la déminéralisation osseuse.
Les fruits et leurs saisons
Les fruits le plus présents mensuellement sont :
En janvier, février et mars vous trouverez principalement la banane, le citron niçois, la clémentine, le kiwi, la mandarine, l'orange, la noix, la poire, la pomme
En avril, vous retrouverez la pomme, le kiwi et la rhubarbe
En mai, vous pourrez consommer la fraise et la rhubarbe
En juin les fruits de notre belle saison arrivent et les étales regorgeront des abricots, amandes, cerises, figues, fraises, framboises et du melon
En juillet et aout, vous trouverez en plus des fruits du mois de juin les brugnons, le cassis, la mirabelle, la mûre, la myrtille, la pastèque, la pêche et la prune
En septembre tous les fruits de l'été sont encore présents avec une préférence, pour les quetsches, le chasselas, le muscat et la mirabelle.
En octobre, les fruits d'automne font leur apparition : la châtaigne, le coing, la noix, la pêche de vigne, la poire, la pomme
En novembre, on retrouve la datte, le kaki, la mangue...
En décembre les fruits exotiques sont très présents tels que les litchis, les mangues. Il y a aussi les fruits plus communs tels que la clémentine, la datte, le kiwi, la mandarine, l'orange, le pamplemousse, la poire, la pomme...
La perte vitaminique lors des préparations culinaires
La diminution des apports en vitamine C (principalement concernée) est importante lors des actions suivantes :
Le lavage du fruit : qui doit être soigné mais surtout rapide (sans trempage du fruit)
L'épluchage qui permet d'éliminer la peau riche en traitement de cultures. Celui-ci devra être très superficiel car la richesse nutritive est principalement présente vers l'extérieur du fruit.
L'épluchage et le râpage du fruit : l'oxydation de la vitamine C sera plus présente. Il est recommandé de faire ces deux actions quelques minutes avant la consommation du fruit.
Les différentes cuissons : Une perte d'environ 30 à 40% des vitamines est présente lors de la cuisson du fruit. Il est conseillé d'avoir chaque jour un apport de fruit cru minimal.
Les dérivés des fruits
Les confitures, gelées et marmelades de fruits
Produits à base de fruits et de sucre obtenus par cuisson de ces deux denrées.
La confiture est réalisée à partir de la pulpe du fruit. L'apport de fruit doit être de 350g minimum pour 1000g de confitures.
La gelée est un mélange de sucre et du jus tamisé du fruit. L'apport de fruit doit être de 350g minimum pour 1000g de gelée.
La marmelade est une base d'agrumes (pulpe, purée, jus écorce) associée à la cuisson du sucre. L'apport de fruit doit être de 200g minimum pour 1000g de marmelade.
Ces dérivés contiennent entre 60 et 70% de glucides et sont donc classés dans les produits sucrés et non dans le groupe alimentaire des fruits.
Les confitures allégées du commerce ont un apport de 45% de glucides.
Les boissons à base de fruits
Ces produits font parties du groupe d'aliment des boissons.
Ils existent là aussi plusieurs définitions réglementaires :
La dénomination « jus de fruits » est réservée aux produits naturels provenant de la pression mécanique de fruits frais sains, mûrs et non fermentés.
Les jus de fruits à base de concentré, sont obtenus après pasteurisation du jus et son évaporation à 80% du contenu d'eau du jus.
Les nectars de fruits sont le mélange de jus ou de purée (entre 25 et 50 selon les fruits) additionné d'eau, de sucre ou de miel. Le sucre ajouté ne doit pas dépasser 20% du produit fini. Les colorants et conservateurs sont interdits.
Les jus de fruits concentrés et déshydratés ou en poudre sont obtenus à partir de jus de fruits d'une ou plusieurs espèces par l'élimination de 50% minimum de leur eau de constitution pour les concentrés et de la quasi-totalité de cette eau pour les déshydratés (ou en poudre). Ce sont des jus présents principalement dans les restaurations collectives et les appareils à brassage automatique.
Les boissons aux fruits sont à base d'eau contenant des fruits et/ou jus de fruits en quantité très variable. Elles peuvent être sucrées, carbonatées, et aromatisées. L'eau peut être remplacé par du lait.
Les jus de fruits sont étiquetés conformément aux règles générales définies dans la directive 2000/13/CE relative aux denrées alimentaires.
Les fruits dans la méthode Dukan
Pierre Dukan affectionne particulièrement la rhubarbe et les baies de Goji pendant la méthode.
Les baies de Goji :
Depuis quelques années, il s'exporte dans tous les pays occidentaux où il connait une très grande vogue.
Délicieuses, les baies de Goji sont originaires de Chine et sont naturellement riches en vitamines, en oligo-éléments et en anti-oxydants. Nombreuses vertus leur sont attribuées dont le renforcement des défenses immunitaires, la diminution de la tension artérielle et du taux de sucre dans le sang, et la stimulation du transit intestinal.
On présente la baie de goji comme une panacée aux vertus exceptionnelles. Qu'en est-il exactement?
Ce qui est assuré et recueille un consensus scientifique international, c'est son formidable potentiel antioxydant. Il doit cette action à sa teneur très élevée en vitamines, des sels minéraux, des micronutriments parmi les plus rares et en très bonne concentration. Un tel regroupement d'actifs aussi concentrés dans un petit fruit totalement naturel lui a valu d'être sur le podium avec les quelques aliments "les plus nutritifs du monde".
En plus de ses actions classiques de prévention des risques cardiovasculaires, du vieillissement prématuré, de la préservation de la qualité et de la tenue de la peau, la baie de goji exercerait un renforcement des défenses immunitaires et lutterait très efficacement sur la fatigue.
Dans tout régime amaigrissant de longue durée, la baie de goji est recommandée pour palier à tout risque de carence et tout spécialement en cas de fatigue liée à un surcroît de stress, à des règles abondantes et si la perte de poids est suffisamment importante pour entraîner un ramollissement de la peau, une chute de cheveux ou des infections hivernales à répétition.
La rhubarbe :
La rhubarbe est bien pourvue en vitamine C (12 mg pour 100g) et en magnésium, ce qui lui confère tonus et détente. La rhubarbe améliore le transit intestinal
En phase d'attaque :
Les baies de Goji seront tolérées à raison de 1 cuillère à soupe par jour.
En phase de croisière :
Nous vous conseillons de consommer 100g de rhubarbe en journée PL et 1 cuillère à soupe de baies de Goji en journée PP et 2 cuillères à soupe de en PL.
En phase de consolidation :
Nous vous conseillerons 2 fruits par jour sauf lors du jeudi PP. La consommation de fruits en repas de gala est libre mais doit rester raisonnable surtout pour les fruits très sucrés.
En phase de stabilisation :
Le retour à l'équilibre alimentaire permet de retrouver l'ensemble des fruits à raison de 3 fruits par jour minimum.
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LES FROMAGES DANS LA MÉTHODE DUKAN
La dénomination « fromage » est réservée aux produits fermentés ou non obtenus par la coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange suivie de l’égouttage.
On dénombre environ 150 fromages de France. La classification des fromages se fait en fonction de la technologie de fabrication.
On distingue 8 familles de fromages dont les fromages frais (petits suisses, fromages blancs, demi-sel), les fromages à pâtes molles à croute fleurie (camembert), à croute lavée (pont l’évêque), fromage à pâte dure non cuite (Reblochon, St nectaire), à pâte dure cuite (gruyère, emmental).
Les fromages sont classés également suivant leur teneur en lipides (matière grasse) :
- Fromage maigre jusqu’à 20% de matière grasse
- Fromage jusqu’à 40% de matière grasse
- Fromage gras jusqu’à 60% de matière grasse
Afin de reconnaître au mieux les fromages pauvres en lipides, voici les indications :
Les fromages allégés ont un apport de moins de 15g de lipides pour 100g du produit fini. (Ancien étiquetage à 20% de matière grasse)
Les fromages maigres sont issus d’un lait écrémé ou demi écrémé et ne dépassent pas les 2g de lipides pour 100g de produit fini jusqu’à 4%. (Ancien étiquetage : en dessous de 20% de matière grasse)
Nouvelle réglementation :
Depuis le dernier trimestre 2003, le pourcentage de matière grasse des fromages doit être noté par rapport au produit fini. Auparavant, un fromage ordinaire titrait 45 % MG. Le pourcentage était alors exprimé par rapport à l'extrait sec, c'est à dire après extraction de l'eau.
En effet, la différence entre le taux de matière grasse sur l’extrait sec et sur la masse totale du fromage est la quantité d’humidité contenu. Un taux de matière grasse calculé sur le poids total inclut l’eau contenue dans le fromage et correspond donc à ce qui est réellement consommé. Ainsi, tous les fromages frais contiennent plus d’eau que les fromages à pâte dure, placés en affinage (évaporation de l'humidité).
Aujourd'hui, ce même fromage titre 22 % MG sur produit fini. Il apporte effectivement 22 g de lipides aux 100 g. Une portion de 30 g soit 1/8 de ce camembert, apporte 6,6 g de lipides.
Cela ne signifie pas que la recette ait changé et que ce camembert soit moins gras. Seule, la réglementation concernant l'étiquetage a changé.
LES FROMAGES AUTORISÉS DANS LA METHODE DUKAN
1) Dans toutes les phases et "à volonté" :
Tous les fromages à 0%
Tartare 0% ail et fines herbes
Chavroux à 0%
Carré frais à 0%
Saint Moret à 0%
2) En phase de croisière : les fromages tolérés à raison de 30g par jour maximum et contenant jusqu’à 6.5% de MG maximum.
Cancoillotte nature / à l’ail 4 à 6.5%
Brousse allégée à 4%
Bridelight à 2% (spécialité fromage fondue, extra légère, ou ail et fines herbes)
Cœur de Lion pauvre à 2%
Fine bouche ultra léger à 3%
Nature à tartiner allégé (Leader Price) à 6%
Le gruyère râpé à 5%
3) En phase de consolidation : les fromages autorisés à raison de 40g par jour sont les plus riches en protéines :
Cantal
Cheddar
Comté
Edam
Emmental
Gouda
Gruyère
Mimolette
Morbier
Parmesan
Port salut
Pyrénées
Reblochon
St Nectaire
St Paulin
Tomme de Savoie
Vache qui rit
Pour les fromages allégés à 30% passez à 50 gr ; 20 % passez à 55 gr et à 10% passez à 60 gr.
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LE CHOLESTEROL QU'EST-CE QUE C'EST ?
Il fait partie de la famille des lipides
Rôles:
Participe à la construction de nos cellules (notamment les membranes cellulaires)
Participe à la fabrication de certaines hormones (adrénaline, œstrogène, testostérone...)
Composant de la vitamine D (avec rayonnement solaire: cholestérol+UV)
Important au niveau du système nerveux
Composant indispensable à la fabrication de la bile
OÙ EN TROUVE-T'ON ?
Une partie du cholestérol présent dans notre organisme est apportée par l'alimentation (environ un tiers).
La majeure partie est fabriquée par le foie, à partir d'autres graisses
FABRICATION DU CHOLESTEROL
L'essentiel de cette synthèse (90 %) est assuré par les cellules du foie à partir de l'acétyl CoA
La synthèse hépatique de cholestérol est stimulée par l'absorption de lipides alimentaires et notamment les acides gras saturés dont la dégradation fournit d'importantes quantités d'acétyl CoA.
De ce fait, la diminution du taux circulant de cholestérol dépend de la diminution des apports en cholestérol exogène mais aussi des apports en acides gras saturés. Effet contraire pour les acides gras insaturés.
LES DYSLIPIDEMIES
C'est un groupe de pathologies définies par une élévation du taux plasmatique de lipoprotéines.
Les termes dyslipoprotéinémie, dyslipidémie (lipides + protéines) désignent les mêmes entités.
Les principaux troubles étant l'excès de lipides circulants (cholestérol, triglycérides).
TRANSPORT DES LIPIDES
La majeur partie des lipides alimentaires (triglycérides, cholestérol, phospholipides, acides gras libres) absorbés au niveau intestinal sont transportés, pendant la période postprandiale, sous forme de chylomicrons par voie lymphatique jusqu'au foie.
Dans le foie, de nouveaux transporteurs vont être synthétisés (lipoprotéines: graisse + protéines) afin d'amener les lipides aux différentes cellules de l'organisme.
LDL - CHOLESTEROL
Low density lipoproteins : protéines légères
Ces transporteurs spécifiques prennent le cholestérol sur son lieu de fabrication, le foie, et assure la distribution tissulaire.
HDL - CHOLESTEROL
High density lipoproteins: lipoprotéines lourdes.
Il nettoie les tissus de leur excédent de cholestérol pour le rapporter vers le site de recyclage (le foie, à nouveau)
Il joue un rôle protecteur « anti-athérome ».
BON OU MAUVAIS ?
Le HDL-cholestérol (bon cholestérol) permet l'élimination du cholestérol en excès dans nos cellules. Il protège les artères contre le dépôt des graisses.
Le LDL-cholestérol (mauvais cholestérol) favorise la formation de plaque d'athérome.
NORMALITES
Cholestérol total ≤ 2g/l
HDL - Cholestérol :
- Homme > 0.50g/l
- Femme > 0.45g/l
LDL - Cholestérol < 1.30g/l
SI CONSOMMATION TROP IMPORTANTE DE CHOLESTEROL ?
Il faut qu'il y ait suffisamment de HDL afin d'assurer le nettoyage des tissus, notamment de nos artères.
Sinon des dépôts de cristaux de cholestérol s'installent sur les parois des artères, suivie d'une réaction inflammatoire et d'une sclérose de la paroi artérielle: c'est l'athérosclérose.
L'athérosclérose est la 1ère cause de mortalité dans les pays développés
COMPLICATIONS
L'athérosclérose est à l'origine des accidents cardio-vasculaires (infarctus du myocarde, accident vasculaire cérébral, pathologies membres inférieurs, etc.)
Rigidité membranaire, limitant les échanges intra et extra cellulaires....
intolérance au glucose, diabète type 2, syndrome métabolique...
FACTEURS DE RISQUE
Age :
supérieur à 45 ans chez l'homme et à 55 ans chez la femme (lié à la ménopause)
perte d'élasticité des tissus et des artères
Antécédents familiaux : 2 fois plus de risque de maladies cardio-vasculaires
Tabagisme :
la nicotine favorise l'athérosclérose
Diminue le HDL
Augmente l'agrégation plaquettaire
HTA : épaississement de la paroi artérielle entraînant une rugosité qui favorise l'apparition de plaque d'athérome
Diabète, intolérance au glucose, résistance à l'insuline par dysfonctionnement qui entraîne une augmentation de la pression artérielle
HDL - cholestérol < 0.35g/l
Sédentarité : Dysfonctionnement de l'endothélium d'où augmentation de la résistance favorisant l'athérosclérose
Surpoids: graisse viscérale... syndrôme métabolique
HYPERCHOLESTEROLEMIE, POURQUOI ?
Souvent lié à une surconsommation des denrées riches en cholestérol
Origine génétique et héréditaire
Lié à certaines maladies: diabète, dysfonctionnement thyroïdien
Problème hépatique
Prise de médicaments: contraceptifs oraux, bêtabloquants, corticoïdes)
LE CHOLESTEROL DANS L'ALIMENTATION
On trouve du cholestérol uniquement dans les aliments d'origine animale et non dans les végétaux et produits céréaliers.
BESOIN JOURNALIER ESTIME A 300mg/jour
Quelques teneurs en cholestérol pour 100g:
Lait entier : 14mg graisse de viande: 90mg
Lait écrémé : 3mg abats: 220 à 1800mg
Crème : 124mg viande rouge: 60mg
Beurre : 260mg viande blanche: 80-0mg
Fromage : (45%MG): 125mg poisson: 40 à 90mg
Jaune d'œuf : 1560mg crustacés : 200mg
Soit pour 1 œuf : 270mg madeleine-brioche: 200mg
Foie gras : 380mg pâtisseries : 100 à 200mg
LES POISSONS GRAS
Dans les graisses des poissons gras (thon, maquereau, saumon), on trouve des acides gras particuliers :
EPA (Eïcosa Pentaénoïq Acide)
DHA (Décosa Hexaénoïq Acide)
Ils sont les équivalents des oméga 3 des huiles végétales. Hypocholestérolémiant et prévention de l'athérosclérose
LES PHYTOSTEROLS
Composés naturellement présents en petites quantités dans les lipides des végétaux.
Ils interfèrent avec l'absorption intestinale du cholestérol (entre en compétition avec le cholestérol) provoquant ainsi une diminution du taux plasmatique du cholestérol total et du LDL-cholestérol de 10%.
Bénéfique que si consommé entre 1.5g et 3g par jour.
Produits: Pro activ (Fruit d'or), Danacol, Cholégram (St Hubert)
CONSEILS DIETETIQUES DANS LA METHODE DUKAN
Consommez les 3 c à soupe de son d'avoine par jour
Viandes - poissons - œufs
Préconiser:
Consommation de poisson 3 fois par semaine minimum (surtout le poisson gras qui diminue le cholestérol)
Consommation de volailles (sans la peau)
Consommation de jambon blanc découenné et dégraissé
Limiter :
les jaunes d'œufs et les abats
les crustacés et œufs de poisson
Matières grasses :
Limiter les crèmes fraîches à 3% à raison 1c à soupe par jour occasionnellement
Produits Laitiers :
Supprimer les fromages tolérés en phase de croisière
Consommer des produits laitiers écrémés : yaourts 0%, lait écrémé, le carré frais à 0%...
Danacol : contient des phytostérols qui diminuent le cholestérol
Légumes à volonté en journée PL
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LES BESOINS NUTRITIONNELS DE L'ADULTE
Les besoins énergétiques
Tout organisme vivant échange sans cesse de l'énergie avec le milieu extérieur. Les problèmes énergétiques sont déterminés par des kilocalories (1kcal=1000cal=4.18kilojoules).
L'alimentation permet à l'organisme de compenser les pertes liées à son entretien et de faire face aux dépenses correspondantes :
- Dépenses nécessaires aux fonctionnements de l'organisme : contraction du cœur, système digestif, respiratoire que l'on appelle le métabolisme de base.
- Dépenses liées à la thermorégulation : maintien de la température du corps variant selon els saisons.
- Dépenses liées à l'acte alimentaire : l'ingestion, la digestion des aliments et leur utilisation métabolique.
- Dépenses liées au travail musculaire : celles-ci étant très variables en fonction de l'activité professionnelle et de l'activité physique.
Ces besoins seront différents pour certaines personnes comme les enfants et adolescents, les femmes enceintes et allaitantes.
Les apports énergétiques conseillés
Les dépenses énergétiques seront donc compensées par les apports alimentaires. Ces apports seront donc déterminés en fonction de l'âge, des dépenses physiques...
En moyenne, les apports nutritionnels chez l'adulte varient entre 1800kcal (femme sédentaire) et 3500kcal (homme ayant une activité physique extrême : bucheron, athlète de haute compétition...).
Les nutriments
Les composants des aliments qui contribuent à équilibrer les besoins énergétiques sont les glucides, les protéines et les lipides.
Les protéines
Ils sont composés de longues chaines d'acide aminés. Ils ont comme action dans l'organisme le maintien de la masse musculaire, le renouvellement cellulaire, la défense immunitaire, transports dans l'organisme...
L'origine des protéines vient du mot grec « prôtos » signifiant « premier » par conséquent ayant la première place dans notre alimentation.
Il existe 22 acides aminés dont 9 essentiels que l'on retrouve dans les protéines animales. Les autres se situant dans les végétaux.
La qualité des acides aminés ingérée permettra de définir l'utilisation des protéines dans l'organisme allant de la synthèse de nouvelles protéines ou de substitut énergétique.
Les besoins en protéines sont variables en fonction de l'âge du sexe et de l'activité de l'individu. En moyenne, ils se situent entre 0.6 et 0.8g de protéines par kilos de poids de corps. Soit 15% des apports nutritionnels conseillés dans une alimentation normo-équilibrée : ce qui équivaut à pour une personne pesant environ 70kg, 50g de protéines par jour.
Energie des protéines : 1 gramme de protéine apportant 4kcal
Les glucides
La famille des glucides comprend les molécules organiques composées de carbone, hydrogène et oxygène. L'origine des glucides vient du mot « Glucis » signifiant « doux », cela marque bien le gout sucré de ces molécules.
Dans l'organisme, les glucides servent principalement de combustibles pour l'ensemble des cellules sous forme d'ATP, mais aussi vont entrer dans la composition de nos réserves énergétiques.
Les besoins glucidiques dans une alimentation normo-équilibrée doivent être de 50 à 55% des apports énergétiques ce qui équivaut à environ 250g à 275g en moyenne par jour.
Les glucides sont classés en trois catégories :
- Les glucides simples : formé de une à deux molécules de type glucose, fructose, saccharose (glucose+fructose), lactose (glucose+galactose) que l'on retrouve dans les produits sucrés, les produits laitiers, les fruits et les légumes.
- Les glucides complexes : constitués de trois sucres ou plus, tels que l'amidon (chaine de glucose contenu dans les végétaux), le glycogène (chaine de glucides permettant le stockage dans l'organisme)
- Les fibres alimentaires : permettent de structurées les végétaux. Les fibres végétales étant composées en grande partie de glucides.
Energie des glucides : 1 gramme de glucide apportant 4kcal.
Les lipides
Troisième classe des nutriments, les lipides sont les « graisses » de l'organisme. Apportés par l'alimentation, Ils assurent un rôle essentiel dans la structure de nos cellules et ont un rôle énergétique et de stockage des réserves dans les tissus adipeux (adipocytes).
On distingue 4 catégories de lipides :
- Les acides gras saturés : représentant une source d'énergie importante, ils véhiculent les vitamines liposolubles. Il n'existe pas de réel besoin pour l'organisme car celui-ci les fabriquent à partir des glucides. On les retrouve dans les graisses animales (lait entier, viandes grasses, fromage, beurre)
- Les acides gras mono-insaturés : Joue un rôle énergétique mais également sur le système nerveux, la protection des maladies cardio-vasculaires et abaisse le mauvais cholestérol sanguin. On les retrouve dans les poissons gras, les fruits oléagineux (amande, noix, noisette, olive, avocat...) et les huiles végétales. Dans cette catégorie, nous avons les oméga9
- Les acides gras polyinsaturés : ayant un rôle de construction et de maintien des membranes cellulaires, du système nerveux, immunitaire, de la synthèse des hormones... Les oméga 6 et les oméga3 font parties de cette catégorie. Les oméga 6 se trouvant dans les huiles végétales (noix, tournesol, soja, pépins de raisins, maïs), et les volailles grasses principalement tandis que les oméga 3 se trouvent dans les huiles végétales (noix, soja, colza) et les poissons gras (sardines, thon, maquereau, hareng)
- Les dérivés : stérols dont le cholestérol, les phospholipides, glycérides, glycolipides...
Les besoins quotidiens lipidiques représentent 30 à 35% des apports nutritionnels de la journée ce qui équivaut en moyenne pour un adulte à 65 à 70g par jour.
Energie des lipides : 1 gramme de glucide apportant 9kcal
Les micronutriments
Ce sont en trautre les vitamines et minéraux qui ont fait l'objet le mois dernier d'un dossier complet et nous vous conseillons d'en prendre connaissance.
Lien à indiquer
La surcharge pondérale
Il se définit comme un excès de masse grasse entraînant des dangers pour la santé. L'estimation de la masse grasse repose sur le calcul de l'indice de masse corporelle (IMC). Cet indice est le rapport du poids (en kg) sur le carré de la taille (en mètre).
Ainsi, une personne se situant :
- Inférieur à 18 est une personne maigre
- Entre 18,5 et 24.9, aura un poids normal
- Entre 25 et 29.9, sera en surpoids
- Au-delà de 30, sera en obésité
Les effets néfastes du surpoids sur la santé :
- Diabète de type 2
- Les maladies cardiovasculaires
- L'hypertension
- Les troubles respiratoires
- Inflammation des articulations
- Certains types de cancers (prostate, rein, sein, utérus)
- Diminue de 13 ans l'espérance de vie
- Manque de confiance en soi
- AVC
Les régimes
Un régime commence toujours sous l'avis médical du médecin traitant et uniquement pour les personnes étant en surpoids ou en obésité.
Pour permettre de limiter ou de supprimer les effets néfastes de la surcharge pondérale, les régimes amaigrissants sont utilisés.
Les besoins nutritionnels sont ils présents dans la méthode Dukan ?
Phase d'attaque : exemple d'un menu simple
Petit déjeuner
1 Galette Dukan
300ml (1 bol) de lait écrémé
2 laitages à 0%
1 cuillère à soupe de baie de Goji
Déjeuner
300g de viande maigre
2 carrés frais
Collation 16h
2 laitages à 0%
5g de levure de bière
Diner
300g de poisson gras
50g de tofu
2 carrés frais
Le manque de fibre, de vitamine A, B9, C et E sera présent. Cependant étant donné que cette phase dure 6 jours maximum en fonction de votre profil, les carences seront limitées voir inexistantes. Vous pouvez prendre dès le premier jour de la phase d'attaque un complément multivitaminé sans sucres. (vitaminance, BION3...)
Phase de croisière : exemple d'un menu simple
Petit déjeuner
1 Galette Dukan
1 bol de lait écrémé
2 laitages à 0%
1 cuillère à soupe de baie de Goji
Déjeuner
300g de viande maigre
300g de légumes verts
2 carrés frais
1 cuillère à soupe de baies de Goji
Collation 16h
2 laitages
100g de compote de rhubarbe
5g de levure de bière
Diner
300g de poisson gras
300g de légumes verts
50g de tofu
2 carrés frais
Le manque de fibre sera présent pendant cette phase de manière très limité. Nous vous conseillerons les pâtes de fruits et de fibres pour le transit (carré transit, Gayelord et Ortiz). Sachant qu'actuellement les apports en fibres de la population française est en moyenne de 15g/jour d'après l'AFSSA.
Phase de consolidation : exemple d'un menu simple
Petit déjeuner
50g de pain complet
2 carrés frais à 0%
1 bol de lait écrémé
1 fruit
Déjeuner
150g de viande maigre
250g de légumes verts
50g de tofu
40g de fromage
1 cuillère à soupe de baies de Goji
Collation 16h
2 carrés frais à 0%
1 Galette Dukan
Diner
250g de poisson gras
250g de légumes verts
100g de féculents + 100g de légumineuses
2 laitages 0%
1 c à soupe de baies de Goji
Tous les nutriments et micronutriments indispensables sont présents pendant cette phase.
Phase de stabilisation : exemple d'un menu simple
Petit déjeuner
50g de pain complet
1 bol de lait écrémé
1 fruit
10g de beurre
Déjeuner
100g de viande maigre
250g de légumes verts
150g de féculents
30g de fromage
15g de pain
1 fruit
1 cuillère à soupe d'huile
Collation 16h
1 laitage
1 Galette Dukan
Diner
100g de poisson
250g de légumes verts
150g de légumineuses
1 laitage
1 fruit
15g de pain
1 cuillère à soupe d'huile
Tous les nutriments et micronutriments indispensables sont présents pendant cette phase.
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LE SEL
Histoire du sel
Le sel est déjà présent dans notre alimentation dès le Néolithique (6000 av. JC) où il est utilisé pour la conservation. Puis dans l'ancienne Égypte, il fut employé pour le salage ou le saumurage des poissons.
Dans la Rome Antique, les soldats et officiers recevaient une quantité de sel pour leur activité qui par la suite sera remplacé par de l'argent d'où le mot salaire.
Le sel permis également le transport des denrées sensibles dans les autre territoires dépourvus.
Biochimie du sel
Le sel est une association de 40% chlorure (Cl) et de 60% sodium (Na) où l'on obtient alors du chlorure de sodium (NaCl).
1 gramme de sel équivaut à 400mg de sodium.
Le sel fait partie de la famille des minéraux.
Le sel dans notre Organisme et actions physiologiques
Le sodium et le potassium sont indissociables: le potassium est à l'intérieur des cellules et le sodium à l'extérieur.
Il participe ainsi à la régulation de toutes les fonctions cellulaires, notamment la transmission de l'influx nerveux, les fonctions cardiaques et musculaires.
Le sodium est aussi essentiel dans la régulation de notre teneur corporelle en eau: nous avons environ 55 à 60% d'eau dans notre organisme. Il intervient dans le maintien de la volémie (volume sanguin) et de l'hydratation du milieu extracellulaire.
Lorsque l'on consomme du sel, il est absorbé au niveau du tube digestif pour rejoindre le sang. Le surplus de sodium est filtré par les reins et éliminé dans les urines. Du sodium est également excrété lorsque l'on transpire.
La tension artérielle
La tension artérielle correspond à la pression du sang dans les artères: Le sodium permet la stabilité de la pression sanguine
L'hypertension artérielle (HTA) est l'augmentation durable de la pression du sang dans les artères. On parle d'hypertension lorsque les chiffres mesurés par votre médecin traitant, en cm de mercure sont supérieurs à 14/9: 14 de pression systolique (à la contraction du coeur) et 9 de pression diastolique (après contraction du coeur).
La saveur du sel
La saveur salée est classée parmi les quatre sensations gustatives fondamentales de notre palet: le salé, le sucré, l'acide et l'amer.
Les besoins de notre organisme en sel
L'homéostasie de NaCl dans l'organisme requiert un apport quotidien minimum de l'ordre de 1 à 2g.
L'AFSSA statue sur l'apport de sel à ne pas dépasser: à maximum 6-8g de sel par jour.
Notre consommation
La consommation quotidienne de sel en France est en moyenne de 12g par jour.
Effets de la surconsommation
Un excès de sel peut avoir un effet nefaste sur la tension artérielle et joue un aussi rôle dans les maladies cardiovasculaires.
Action du sel sur les denrées
Il joue un rôle d'agent de conservation: charcuterie, marinades, fromages, poissons.
Le sel permet de stabiliser la couleur, la saveur et la texture des aliments.
Il contrôle également le développement des levures alimentaires contenues dans le pain, les gâteaux et les biscuits.
Les apports de sel
Le sel provient pour 30% du sel d'ajout (salière) selon nos habitudes alimentaires lors de la cuisson ou de la préparation des aliments.
Les 70% restants seront apportés par notre alimentation: denrées et produits alimentaires (4 à 6g de sel par jour) que nous consommons.
Le sel dans notre alimentation
Quelques sources de sodium:
Dans un équilibre alimentaire, il faudra limiter votre consommation en plats cuisinés et produits céréaliers du commerce, aux fromages en grande quantité, la charcuterie, les biscuits apéritifs, les conserves, les sauces du commerce (vinaigrettes, bouillon cube, sauce soja...) et les eaux gazeuses très minéralisées (Vichy, badoit, San pellegrino...).
Votre médecin sera aussi amené suivant certaines pathologies (cardiaque, rénale, HTA...) ou traitement (corticothérapie) à vous demander de réduire votre consommation de sel et de produits salés.
Étiquetage des produits et réglementation sur le sel
Sont soumis aux dispositions du décret du 24 janvier 1975 les produits alimentaires qui sont présentés comme destinés aux régimes hyposodés.
Ces aliments doivent être mis en vente sous une dénomination comportant la mention "appauvri en sodium" ou "à teneur en sodium réduite". La teneur en sodium ne peut dépasser 120mg de sodium pour 100g de produit.
Cette mention qui peut être remplacée par l'expression "très appauvri en sodium" ou "à teneur en sodium très réduite" lorsque la teneur en sodium n'excède pas 40 mg pour 100 g de l'aliment prêt à être consommé.
Attention aux détails des ingrédients qui renferment du sel: glutamate monosodique, saumure, bicarbonate de sodium ou de soude, levure chimique et sauce soja.
Les substituts de sel
Ces produits doivent avant tout avoir été utilisés sous l'accord de votre médecin traitant.
Ces substituts au sodium renferment souvent du potassium ou du magnésium.
Le sel dans la méthode Dukan
Toute la méthode repose sur des aliments naturels et frais.
Les recettes permettent de préparer une cuisine savoureuse sans ajout de sel par l'utilisation des aromates, condiments, épices et des arômes occasionnant ainsi un plaisir gustatif exceptionnel: aneth, ail, basilic, cannelle, cardamome, cerfeuil, ciboulette, citron, citronnelle, clous de girofle, cumin, curry, échalote, estragon, gingembre, feuille de laurier, menthe, noix de muscade, oignon, persil, origan, paprika, piment, poivre, poudre de cari, romarin, safran, sarriette, sauge, thym, vanille, vinaigre...
Si vous souhaitez utiliser un petit ajout de sel dans vos mets, pensez aux sels marins ou sel casher qui ont une saveur plus forte ce qui vous permettra de diminuer les quantités.
En cas de rétention d'eau, voici les recommandations de Pierre Dukan : « Buvez moins, pas plus d'un litre pendant 4 jours, évitez de manger des mets trop salés comme le saumon fumé, la viandes des grisons »
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Les arômes alimentaires
Avant de vous expliquer ce qu'est un arôme et son rôle dans notre alimentation, voici un petit parcours historique.
Historique
L'aromatisation des aliments existe depuis bien longtemps. Les égyptiens assaisonnaient et aromatisaient leurs aliments avec des herbes. Les romains, eux, utilisaient de la cannelle et du gingembre. Ils ont d'ailleurs créé certains arômes comme le garum, grâce à une technique encore utilisée de nos jours et qui est la fermentation.
La distillation au Moyen-Age va permettre le développement des arômes que l'on ajoute aux aliments comme l'alcoolat de menthe.
Les découvertes chimiques du 19ème siècle permettent, dès 1845, de créer des molécules aromatiques de synthèse, comme la vanilline que l'on utilise toujours de nos jours.
Au fur et à mesure du temps, la palette des arômes s'est étendue. La création des arômes n'existant pas dans la nature s'est faite par la synthèse d'une nouvelle molécule ou par l'assemblage de plusieurs molécules issues de substances naturelles.
Le saviez-vous ?
Le mot arôme vient du grec « aroma » qui désigne l'arôme et les plantes aromatiques. Voici la définition que l'on donne à l'arôme de nos jours dans un dictionnaire (le petit Larousse) : émanation qui s'exhale de certaines substances végétales ou animales.
Comment percevons-nous les arômes ?
Il faut savoir qu'un produit alimentaire contient de nombreux composés odorants qui sont perceptibles de 2 manières soit par voie nasale qui caractérise l'odeur :
Soit par voie rétro-nasale qui caractérise la mise en bouche d'un aliment donnant ainsi naissance à l'arôme :
Les arômes sont odorants grâce à leurs nombreuses propriétés issues de combinaisons complexes. Combinés avec d'autres aliments, ils offrent une diversité de saveurs que l'on retrouve dans l'alimentation. Nous les percevons de différentes façons et suivant le moment, ils peuvent nous rendre nostalgique, heureux, etc.
Catégories d'arômes
Il existe trois grandes familles d'arômes :
1) les arômes dit naturels
2) les arômes dit identiques naturels
3) les arômes dit artificiels
1) Les arômes dit naturels
Ils sont extraits directement de matières premières végétales ou animales ; où existent à l'état naturel et n'ont eu qu'un petit nombre de transformations (extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation ou réaction enzymatiques).
Cela se traduit par des formulations d'arômes naturels à au moins 90 % de la source avec 10 % maximum pour le bouquet de personnalisation.
- l'extraction est un procédé chimique qui permet de séparer un composé d'un mélange ou d'une solution,
- la concentration est une technique qui consiste à éliminer la plus grande partie de l'eau du végétale, pour obtenir soit un produit sec, soit un produit aqueux,
- la distillation est procédé de séparation de mélanges de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes grâce à une évaporation suivie d'une condensation,
- la torréfaction est une action de griller pour développer des arômes,
- la réaction enzymatique résulte de la rencontre de deux molécules (cellules des végétaux et cellules des animaux) et aboutissant à la formation d'autres molécules. Pour augmenter la vitesse des réactions chimiques, celles-ci se font en présence d'enzymes.
2) Les arômes dits identiques
Ils sont naturels et composés des mêmes molécules que les arômes dit naturels mais sont obtenus par synthèse.
3) Les arômes dits artificiels
Ils sont des molécules qui n'existent pas dans la nature. Ce sont des substances aromatisantes artificielles obtenues par synthèse chimique. Les procédés biotechnologiques ont ouvert de nouveaux horizons à la production des arômes.
Les arômes dans notre vie de tous les jours :
Afin de répondre aux attentes des consommateurs, la production des arômes pour l'alimentaire a connu un essor vers la fin des années 50. Avant cela, il n'existait qu'une infime quantité d'arômes pour parfumer les boissons. Cette exigence à conduit à la recherche de produits de base disponibles toute l'année, sans contrainte climatique, économique... Nous les retrouvons ainsi dans les plats salés préparés, les laitages, les confiseries etc...
Le saviez-vous ?
Les arômes sont à votre portée et vous pouvez désormais varier les plaisirs à moindre prix.
Où en acheter et comment les utiliser ?
Vous pouvez commander des arômes sur notre boutique en ligne : www.maboutiqueregimedukan.com
Différentes subtilités se dégagent des arômes que vous découvrirez au fur et à mesure de leur utilisation. Vous pourrez cuisiner et déguster des saveurs auxquelles vous ne pensiez plus avoir droit et ainsi varier les plaisirs pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Les flacons ont un réducteur qui permet un dosage parfait. Vous pouvez doser soit de façon instinctive de la même façon que vous salez une sauce : vous versez quelques gouttes d'arôme dans la préparation et vous rectifiez suivant le résultat. Ou bien de façon méthodique en suivant les recettes proposées ou en suivant les indications ci-dessous :
Le dosage moyen est de 0,5 % ((5g par kg ou 5ml par litre de préparation).
Vous pouvez augmenter le dosage en fonction de la durée et de l'intensité de la cuisson. Exemple : une pâtisserie cuite au four aura besoin d'un dosage double par rapport à crème à dessert.
Les petites douceurs Dukan seront à votre portée avec l'arôme poire grâce à son goût frais et fruité.
Délicieux dans toutes vos préparations gourmandes, l'arôme citron vous étonnera également quand vous le dégusterez avec des produits de la mer.
Par son goût prononcé, l'arôme chèvre se mariera très bien avec ces carrés frais 0 % en tarte ou en quiche.
Avec l'arôme pistache, vous pourrez vous faire des glaces, des crèmes, des mousses, des yaourts mais surtout, vous rehausserez le goût de vos pâtisseries Dukan en un clin d'œil.
Avec l'arôme noix de coco, le coté exotique s'invitera dans votre bouche en crèmes, flans, gâteaux mais aussi, en sauces savoureuses qui accompagneront à merveille les viandes blanches ainsi que les poissons.
Pour ne pas se lasser, il faut jouer sur la diversité et c'est ce que vous permettront les arômes alimentaires.
Ils se conservent 14 mois dans leur emballage d'origine à l'abri de l'air et de la lumière dans un endroit tempéré (environ 18°C).
Certains arômes peuvent contenir un support solide (sel, sucre) ou liquide (éthanol, huile de tournesol, sirop...).
L'utilisation des arômes dans la Méthode Dukan :
Nous tenons à vous rassurer car cela n'a aucun impact sur la méthode de Pierre Dukan. Exemple d'incidence du sucre dans un arôme dans le produit fini : arôme chocolat dosé à 0,5 % dans un yaourt de 100g : 0,05g de sucre dans le yaourt.
Exemple d'incidence de l'huile contenue dans un arôme dans le produit fini : arôme citron dosé à 0,2 % dans un yaourt de 100g : 0,12g d'huile dans le yaourt.
¬Précision sur les autres supports et ingrédients des arômes : la gomme acacia (produit naturel qui n'est pas assimilé par l'organisme), le mono propylène glycol (ne pas confondre avec d'autres glycols qui ne sont pas alimentaires). Les autres additifs ont des fonctions technologiques dans l'arôme et n'ont donc aucune action dans le produit fini. Ils sont nécessaires à la conservation, la texture et à la stabilité de l'arôme. Par exemple, l'acide citrique est un acidifiant de source naturelle et la gomme de xanthane est un épaississant.
Arômes alimentaires et réglementation
Les arômes sont encadrés au niveau communautaire par la directive 88-388 transposée en droit français par le décret 91-366.
Les arômes ajoutés aux aliments sont généralement eux-mêmes des mélanges d'agents d'aromatisation correspondant dans une ou plusieurs des catégories suivantes :
Préparations aromatisantes
Substances aromatisantes
Arômes de transformation
Arômes de fumée
Sont exclus des arômes :
• les substances qui ont exclusivement un goût sucré, acide ou salé car nous retombons sur des denrées alimentaires « générales » comme le sucre ou le sel soit par des additifs réglementés comme les acidifiants et les édulcorants.
• les aromates, épices et fines herbes qui ne sont pas considérés comme des arômes.
Présents naturellement ou ajoutés, les arômes sont présumés sans risque pour la santé (allergène alimentaire) par leur faible consommation (directives 2003/89/CE, 2005/26/CE et 2007/68/CE).
Il faut savoir qu'un arôme ne contient pas que les agents d'aromatisation, il peut éventuellement contenir d'autres ingrédients comme des denrées alimentaires (sucre, sel) ou des additifs (gomme de xanthane).
D'autre part, l'emploi de divers additifs est rendu nécessaire dans les arômes par les contraintes technologiques spécifiques, au niveau de la fabrication, du conditionnement, de la conservation et de la dispersion.
Crédits images : Carole Kitzinger
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L'ETIQUETAGE
Les indications qui figurent sur les emballages donnent des informations précieuses sur la nature et la composition des aliments que nous achetons. Ainsi nous ne connaissons pas toujours la composition et l'intérêt nutritionnel de tous les aliments de base et ces indications nous permettent de connaître la qualité des aliments que nous consommons chaque jour.
Réglementation
La première loi sur l'hygiène alimentaire date de 1905.
Les mentions obligatoires devant figurer sur les produits sont :
- La dénomination de vente qui définit le produit (ex. : confiture extra de framboises).
- L'origine, si son omission risque d'induire le consommateur en erreur (ex. : chorizo espagnol, fabriqué en France), on peut indiquer seulement le pays, ou le département, voire la commune.
- La liste des ingrédients mis en œuvre par ordre d'importance décroissante (y compris additifs et arômes).
- La quantité de certains ingrédients, par exemple ceux mis en valeur sur l'étiquetage ou dans la dénomination de vente (ex. : gâteau aux fraises, pizza au jambon)
- La quantité nette du produit en volume (produit liquide) ou masse (autres produits). Si le produit est présenté dans un liquide, indication du poids net égoutté.
- La date de consommation pour les denrées périssables
- L'identification du fabricant : nom, adresse. Si conditionnement par un prestataire, indiquer les coordonnées du centre d'emballage (précédé de « emb » (ex. : EMB A057564)).
- Le numéro du lot de fabrication, à des fins de traçabilité. Cette mention est obligatoire depuis 2005. En revanche, la dénomination du lot est libre (ex.: lot 10301).
- Le mode d'emploi, si la denrée nécessite un usage approprié ou une conservation spécifique
- La marque de salubrité (ou estampille sanitaire), qui identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animale (marque obtenue auprès de la DSV)
L'appellation « denrée alimentaire » signifie toute substance traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à l'alimentation humaine.
Les mentions obligatoires complémentaires en fonction du produit concerné :
Marque de salubrité : Elle indique que les services vétérinaires du ministère de l'agriculture et de la pèche ont contrôle la conformité des installations aux normes de salubrité et d'hygiène.
Degré alcoolique : Pour les boissons, il est obligatoire quand il est supérieur a 1,2 % d'alcool en volume.
Matière grasse (MG) des fromages : La réglementation française impose que la matière grasse des fromages soit indiquée pour 100 g de produit fini. De manière volontaire, elle peut être indiquée pour 100g de matière sèche, c'est-a-dire sans l'eau de constitution.
« Conditionné sous atmosphère protectrice » : Pour les denrées dont la durabilité a été prolongée par des gaz d'emballage autorises (exemple : l'azote)
« Avec édulcorants » : Pour les denrées contenant un ou plusieurs édulcorants, cette mention doit accompagner la dénomination de vente.
« Avec sucre(s) et édulcorant(s) » : Pour les denrées contenant a la fois du ou des sucres ajoutes et un ou plusieurs des édulcorants, cette mention doit accompagner la dénomination de vente.
« Contient une source de phénylalanine » : Pour les denrées contenant de l'aspartame.
« Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » : Pour les denrées alimentaires dans lesquelles des polyols* autorises ont été incorpores a un taux supérieur a 10 %.
« Teneur élevée en caféine » : Pour les boissons (hors boissons a base de café, de the ou d'extrait de café ou de the) contenant plus de 150 mg/l de caféine.
« Contient de la réglisse. Les personnes souffrant d'hypertension doivent éviter toute consommation excessive » : Pour certaines denrées alimentaires, dont les boissons contenant 50 mg/l ou plus d'acide glycyrrhizinique.
Conservation
Actuellement l'étiquetage affiche selon les produits :
La Date Limite de Conservation (DLC)
Il signifie « à consommer jusqu'au... » et remplace la formulation « à consommer avant le... ».
Cette mention implique que sa conservation est de courte durée et que le produit doit être maintenu à basse température au réfrigérateur.
La DLC est utilisée pour les denrées crues préemballées, les viandes, les abats, le lait cru, les légumes, le lait et les crèmes pasteurisés, les plats cuisinés réfrigérés, les poissons fumés et les charcuteries autres que les salaisons sèches.
La Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO)
Il signifie « à consommer de préférence avant le ... »
Cette date limite indique au consommateur qu'au-delà de cette date, les qualités organoleptiques et nutritionnelles vont commencer à se modifier sans risque pour la santé.
La date de durabilité n'est pas requise pour les produits suivants:
- les fruits et légumes frais non traités,
- les vins et boissons titrant 10% ou plus en volume d'alcool,
- les boissons rafraîchissantes non alcoolisées,
- les jus de fruits et boissons alcoolisées dans des récipients de plus de cinq litres destinés aux collectivités,
- les produits de boulangerie, de confiserie et pâtisserie,
- le vinaigre,
- le sel de cuisine,
- les sucres solides,
- les gommes à mâcher
- les glaces individuelles.
Ingrédients
Selon la réglementation en vigueur, il est obligatoire d'indiquer sur l'étiquetage tous les ingrédients entrant dans la fabrication des denrées alimentaires, y compris l'eau, les aromes et les additifs par ordre décroissant de leur importance pondérale.
Les aliments pouvant occasionner des allergies alimentaires (gluten, œufs, arachides, soja, lactose, fruits à coque : amandes, noix, noisette..., graines, crustacés, poissons, céléri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) doivent également être clairement mentionnés même s'ils ne rentrent pas dans la composition du produit de base. L'usine fabriquant d'autres produits dont la composition comprend ses aliments allergènes et qui utilisent sur la même chaine de fabrication, doivent informer le consommateur sur d'éventuel traces possibles dans la composition de ce produit.
Afin de ne pas se perdre dans certains termes, il est important de détailler ceux-ci en les classant dans les catégories appropriées :
Issue de la famille des Protéines :
Glutamate : exhausteur de gout issu de l'acide glutamique (acide aminé entrant dans la composition d'une protéine).
Protéine végétale hydrolysée : protéine tirée d'une source végétale, telle que le maïs, le soja ou le blé, qui est décomposée en acides aminés. Elle possède un léger goût de viande et sert de renforçateur d'arôme.
Matière sèche du lait : Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont les protéines, la matière grasse (lipides) et le lactose (glucides du lait).
Caséines et Caséinates : protéines présentes dans le lait
Issue de la famille des Lipides :
Huile végétale hydrogénée : huiles végétales transformées par un procédé d'hydrogénation afin de les solidifier. L'hydrogénation permet d'obtenir une texture plus agréable (notamment pour les produits de boulangerie), et peut entraîner la formation d'acides gras trans, qui constituent un facteur de risque de maladies cardiovasculaires. Ils permettent de diminuer le rancissement des produits alimentaires. Ces acides gras trans sont principalement présents dans les produits de panification et de la viennoiserie industriels, des biscuits, des plats cuisinés et des barres chocolatées.
Acides gras saturés : présents dans les graisses d'origine animale telles que le beurre, les produits laitiers et la viande. Ils ne font pas partie des acides gras indispensables et ayant tendance à augmenter le taux de cholestérol (sauf l'acide stéarique). On les retrouve également dans les produits animaux.
Acides gras insaturés : Les acides gras insaturés se retrouvent principalement dans les produits d'origine végétale, tels que l'huile, mais aussi dans le poisson. Ils font partie des acides gras indispensables et diminuent le taux de cholestérol.
Issue de la famille des Glucides :
Amidon : glucide naturel issu de sources végétales (céréales, racines, légumineuses).
Fécule : substance glucidique obtenue à partir de tubercules
Sirop de glucose : solutions aqueuses sucrées issues de l'amidon. Le sirop de glucose est utilisé dans la confiserie et les boissons gazeuses et l'alcool.
Maltodextrines et dextrines : issues de la dégradation de l'amidon au cours de l'hydrolyse. Les dextrines sont généralement produites à partir de l'amidon (maïs, blé ou fécule de pomme de terre) et utilisées comme agents de charge et épaississants dans la confiserie, et les aliments diététiques.
Polyols : sont des sucres-alcools ou glucides hydrogénés. On en trouve dans les fruits et légumes. Les polyols les plus fréquemment utilisés sont le sorbitol, le mannitol, le maltitol, l'isomalt, le lactitol, le xylitol et l'érythritol. Ils sont employés dans les denrées alimentaires, les édulcorants. Ils n'ont pas la carie dentaire et n'entraînent pas de hausse brusque du taux de glucose sanguin. Les polyols sont peu caloriques et se trouvent dans les produits sans sucre, sans sucre ajouté ou à teneur réduite en sucre, comme les produits allégés, les bonbons et gommes à mâcher sans sucre.
Mélasse : Résidu sirupeux issu du raffinage et de la cristallisation du sucre.
Lactosérum : liquide libéré au cours de l'égouttage du caillé du lait appelé le « petit lait ». Il est riche à 70% de lactose (glucides du lait) et de 13% de protéines.
Fructo-oligosaccharide (FOS) : glucide complexe que l'on retrouve souvent dans les produits dits « diététiques ».
Sirop de .... : Concentré de glucides simples
Valeurs nutritionnelles
L'information nutritionnelle sur les emballages permet de connaître la composition nutritionnelle d'un aliment : elle est obligatoire uniquement pour les aliments dits «diététiques», «de régime» ou pour la nutrition infantile et lorsqu'elle comporte une allégation nutritionnelle.
Ces valeurs comprennent les nutriments (protéines, lipides, glucides), et les micronutriments (vitamines, minéraux et fibres).
L'information nutritionnelle indique systématiquement :
- la valeur énergétique (en kCal (kilocalorie) et en kJ (kilojoules) sachant que 1kCal fait 4.18kJ.
- Les protéines en gramme (g) sachant que 1g de protéine apporte 4kCal soit 17kJ
- Les glucides en gramme (g) sachant que 1g de glucides apporte 4kCal soit 17kJ
- Les lipides en gramme (g) sachant que 1g de lipides apporte 9kCal soit 37kJ
Les micronutriments peuvent être indiqués et sont souvent quantifiés en milligramme (mg).
AJR - Apports Journaliers Recommandés
L'AJR indique le nombre de grammes et le pourcentage par rapport à l'Apport Journalier Recommandé. Il nous permet d'avoir une référence quant à sa consommation.
L'avis de l'EFSA (European Food Safety Authority) a été publié en mars 2009 sur les valeurs de référence dans le cadre de l'étiquetage nutritionnel, qui mentionne une base AJR suivante :
- 2000kCal pour l'énergie
- 70g pour les lipides dont 20g pour les acides gras saturés
- 260g pour les glucides dont 90g pour les sucres (saccharose)
- 6g pour le sel
Allégations particulières
Toutes les indications sur un emballage mettant en avant une qualité nutritionnelle particulière de type : allégé en matières grasses, contient du calcium... doivent mentionner obligatoirement les quantités exactes en fonction des celles fixées par la réglementation.
- « Contient des fibres » ou « source de fibres » veut dire que l'aliment contient au moins 3g de fibres pour 100g du produit final.
- « sans matière grasse » veut dire que l'aliment contient moins de 0.5g de lipides pour 100g.
Les labels de qualité
Des signes officiels de qualités et d'origine peuvent être également présents sur les emballages. Ils sont mis en place par le Ministère de l'Agriculture et de la Pèche. Seuls 5 labels sont reconnus par la réglementation française.
AOC
L'Appellation d'Origine Contrôlée identifie un produit typique et spécifique de France. Il permet d'indiquer un savoir faire et du terroir français.
Label Rouge
Il impose une rigueur sur la filière, la production et le gout. Il est délivré par l'INAO (Institut National de l'Origine de la Qualité).
AB - Agriculture Biologique
Elle garantit une qualité attachée au mode de production, de l'environnement et du bien être de l'animal.
La marque AB garantit un minimum de 95% de produits d'origine agricole biologiques.
Certificat de conformité
La certification de conformité atteste qu'une denrée alimentaire ou qu'un produit agricole non alimentaire et non transformé est conforme à des règles spécifiques et à des caractéristiques préalablement fixées (les « exigences et recommandations ») qui le distinguent du produit courant et qui portent, selon les cas, sur la production, la transformation ou le conditionnement.
En France, l'organisme d'accréditation est le COFRAC (Comité français d'accréditation).
Les Signes Européens
AOP : Appellation d'Origine Protégée désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Il s'agit de la déclinaison au niveau communautaire de l'AOC.
IGP : Indication Géographique Protégée désigne des produits agricoles et des denrées alimentaires référençant la zone géographique de production et la transformation ou l'élaboration de la denrée.
STG : Spécialité traditionnelle Garanties indique le mode de production traditionnel.
Les additifs
Les additifs sont des substances sont des ingrédients caractérisant un aliment.
Ils sont comprises dans la gamme une norme européenne des colorants, conservateurs, antioxydants, émulsifiants, gélifiants, stabilisant et les arômes artificiels (un dossier a déjà été réalisé par nos soins précédemment), les édulcorants, les exhausteurs.
Une numérotation internationale leur est spécifique: E100 au E1520.
Certains additifs :
Caroube : fruit comestible du caroubier (gousse). L'extrait de « gomme de caroube » est utilisé comme émulsifiant, stabilisant ou gélifiant (E410) pour la confiserie, les boissons et les produits de boulangerie et de pâtisserie.
Carraghénine : extrait des algues rouges. La carraghénine est utilisée comme gélifiant, épaississant ou stabilisant (E407) et entre dans la composition des desserts, des sauces et des viandes transformées.
Gomme de guar : extrait de la fève de guar est utilisé comme épaississant et stabilisant (E412), les gommes à base de gelée, les crèmes glacées et les sauces de salade.
Les amidons modifiés sont dérivés des amidons naturels (maïs, blé et pomme de terre). Ils sont utilisés comme épaississants, stabilisants, gélifiants, liants ou émulsifiants (sauces, fonds de sauce, soupes, plats surgelés, confiserie...
Lécithine :On la retrouve dans les fèves de soja, le jaune d'œuf, et les huiles. Utilisée comme émulsifiant (E322).
Sorbate ou acide sorbique : E202, agent de conservateur.
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LES FIBRES ALIMENTAIRES
Elles sont présentes dans notre alimentation mais ne sont pas digérés par notre organisme.
Le terme « fibre alimentaire » a été utilisé pour la 1ère fois en 1953.
Les fibres constituent une toile dense riche en différentes structures.
Les fibres jouent un rôle prédominant dans le transit gastro-intestinale.
LES FIBRES VEGETALES
La richesse en fibres des fruits et légumes occasionnent un index glycémique bas ce qui est utile dans la diminution de la sécrétion d'insuline et ont une action de type hypocholestérolémiantes permettant la prévention du cancer du colon.
Cette forte teneur en fibres permet également une satiété plus importante.
Les fibres insolubles
Elles préviennent la constipation en absorbant beaucoup d'eau, ce qui augmente le volume des selles et stimule les contractions de l'intestin.
La lignine
Elle se trouve dans les parois des parties dures des plantes (racines, coques de graines) telles que l'asperge, choux, choux fleur... Elle est totalement insoluble et non dégradable par les enzymes digestives. L'ensemble cellulose + lignine constitue l'essentiel du son des céréales. La présence de lignine est un signe de vieillissement cellulaire. Elle joue un rôle fondamental dans la flore bactérienne colique.
La cellulose
Elle fait partie des parois des cellules végétales et des tissus de structure des plantes. Elle est insoluble et résiste aux enzymes digestives. On la retrouve surtout dans les céréales complètent et la peau des fruits et des légumes secs.
L'hémicellulose
Comme la cellulose, on trouve l'hémicellulose dans les fruits, les légumes et les céréales.
Elle possède un pouvoir de fixation de l'eau.
Les fibres solubles
Ce sont principalement les fibres solubles qui jouent un rôle essentiel dans la régularisation du transit digestif.
La pectine
On la retrouve surtout dans les baies et les fruits à pépins (pomme, poire, raisin, coing, et légumes frais). Elles ont un effet antidiarrhéique de par leur effet constipant.
Ses propriétés gélifiantes permettent une utilité dans la réalisation de confitures, de gelées et de pâtes de fruits.
Les gommes et mucilages
Elles ont un effet épaississant.
On retrouve les gommes issues d'exsudats d'arbres (tragacanthe, caroube, acacia), de graines (gomme de guar), d'extrait d'algue (agar, carraghénane, alginate), microbien (xanthanes) et les mucilages (ispaghul).
LES AUTRES FIBRES VEGETALES
Les fructo-oligo-saccharides (FOS)
Ce sont des chaînes de fructose avec une molécule de glucose. On les retouve dans l'oignon, l'artichaut, la chicorée...
Son rôle principal est la régulation de la flore bactérienne dans l'intestin.
L'amidon
Se trouvant principalement dans les céréales, les tubercules, les légumineuses et les fruits. Une petite partie de celui-ci ne sera pas digérée dans l'intestin grêle.
LES APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLES EN FIBRES
Les fibres font parties intégrantes d'une alimentation saine et équilibrée : Les recommandations sont d'atteindre au moins 25g/jour et si possible 30g/jour.
Voici les apports moyens en fibres dans l'alimentation de tous les jours :
- Légumes secs : 10 à 15g pour 100g
- Légumes : 4g pour 100g
- Muesli : 3.5g pour 100g
- Fruits : 2.5g pour 100g
- Céréales : 2g pour 100g
Ainsi 500g de légumes (une entrée de crudités et 2 repas avec 200g de légumes) accompagnés de 3 fruits par jour dans une alimentation équilibrée, permet de respecter les besoins nutritionnels.
L'ABSENCE DE FIBRES ALIMENTAIRES ET LE POIDS
Pour obtenir un effet satiété dans une alimentation pauvre en fibres, il est conseillé d'ingérer une quantité importante de fibres, favorisant la prise de poids.
LES FIBRES DANS LA METHODE DUKAN
Le son d'avoine et de blé dès la phase d'attaque
Le son d'avoine renferme entre 17 et 25% de fibres sont 8% solubles et le son de blé renferme entre 40 à 45% de fibres sont 2% solubles.
Une fois ingéré, ils se mélangent au bol alimentaire et ses fibres, solubles, se gorgent d'eau puis emprisonnent les différents nutriments permettant ainsi à augmenter l'efficacité du régime.
Ils sont également très actifs pour les problèmes de constipation.
Par conséquent consommez le son de blé à raison de 1 cuillère à soupe par jour.
L'apport de son d'avoine augmente pendant l'évolution de la méthode Dukan :
- Phase d'attaque : 1.5 cuillères à soupe par jour
- Phase de croisière : 2 cuillères à soupe par jour
- Phase de consolidation : 2.5 cuillères à soupe par jour
- Phase de stabilisation : 3 cuillères à soupe par jour
Les légumes crus et cuits en phase de croisière
En consommant des légumes crus, les fibres ne subissent pas de modification de texture des fibres alimentaires permettant une efficacité : la rigidité des fibres est par conséquent importante. Les légumes crus occasionnent une digestion plus lente mais peuvent entraîner chez certaines personnes des irritations intestinales. Cependant le hachage et le découpage des légumes réduit ces effets.
La cuisson des légumes ramollit les fibres limitant leurs propriétés laxatives et favorisant la pénétration des sucs digestifs.
Le fruit
La rhubarbe est le seul légume-fruit autorisé en phase de croisière lors des journées PL.
Elle contient 2.5g de fibres pour 100g autorisés en PL. La tige de la rhubarbe contient environ 8 fois plus de fibres insolubles que de fibre solubles.
Elle parvient à réveiller tout en douceur les transits les plus paresseux.
Sa consommation permet de diminuer les lipides sanguins (cholestérol, triglycérides...)
Les autres fruits seront réintroduits dès la phase de consolidation.
Le pain complet en phase de consolidation
Le taux de fibres du pain varie en fonction du degré de raffinage de la farine. Moins le pain est blanc, plus il est riche en fibres (son).
Quelques teneurs en fibres aux 100 g :
- pain blanc : 3 g
- pain de seigle : 5,5 g
- pain complet : 7,5 g
Le pain complet est recommandé pour la phase de consolidation à raison de 2 tranches par jour.
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LES BOISSONS ALCOOLISEES
On nomme boisson alcoolisée toute boisson contenant de l'alcool éthylique ou éthanol.
L'alcool est issu de la fermentation des glucides d'un certain nombre de produits : fruits, céréales et même certains légumes/féculent et de feuilles.
Les végétaux sont macérés avec de l'eau puis fermentés permettant l'alcoolisation.
Dans les boissons alcoolisées, on distingue :
• Les boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre.
• Les boissons alcooliques ou spiritueux : apéritifs et whiskies, liqueurs, rhum, alcools, etc.
Histoire de l'alcool
Le raisin était présent dès l'ère tertiaire au Proche-Orient.
En 5 000 ou 6 000 ans av. J.-C, le vin était présent dans l'alimenttaion quotidienne.
Le principe de la distillation remonte à plus de 2000 ans avant J-C.
L'alcool fut longtemps considéré aussi comme un médicament.
L'apéritif (en latin "aperire" signifiant "ouvrir") permettrait d'ouvrir l'appétit.
Alcool et énergie
Sur les étiquettes des bouteilles, l'alcool est toujours indiqué en pourcentage du volume (% Vol).
Pour obtenir la teneur en gramme d'alcool, il faut multiplier par 0.8 le teneur en alcool de la boisson.
Ex : un litre de vin à 10° contient 10 volumes pour 100d'alcool, soit 100ml (10°x10), ce qui correspond à 80g d'alcool pur pour un litre (100mlx0.8).
1 gramme d'alcool produit 7 Calories. 1 verre équivaut à 10g d'alcool ou une énergie 70kCal ou 290kJ.
Par conséquent 3 verres de vin remplacent 1 repas complet en énergie mais malheureusement pas en vitamines, minéraux ni oligo-éléments.
Quand l'alcool fournit des calories superflues, qui s'additionnent aux calories apportées par notre alimentation provoquant alors une prise de poids.
Equivalence entre différent alcool
1 verre de bordeaux de 10cl de vin rouge ou blanc équivaut à :
- 1 flûte de champagne
- 1 verre de 7cl d'apéritif à base de vin à 18°
- 1 demi de 25cl de bière à 5° ou un grand verre à 18°
- 1 dose de 2.5cl de whisky ou de pastis ou de digestif à 45°
Apport de glucides
La teneur en sucre d'un verre de vin de 10 cl représente :- 30g de liqueurs apéritifs, sodas, tonics
- 10g de boissons aux fruits, jus d'orange ou jus de citron
- 6g de vin blanc doux, cidre doux ou bière
- 4g de jus de tomate
Alcool et son utilisation dans l'organisme
L'alcool passe rapidement dans le sang puis se propage rapidement dans les différents organes et tissus. Une petite partie de l'alcool absorbé (moins de 10 %) est éliminée par les urines, la sueur et la respiration.L'alcool apporte de l'énergie mais celle-ci n'est pas utilisée pour l'activité musculaire.
Les calories apportées permettent d'augmenter la masse grasse. (½ litre de vin à 10° apportera une augmentation de 20g de graisse dans nos cellules).
L'alcool agit immédiatement sur le système nerveux occasionnant de l'euphorie, une désinhibition, et apporte une sensation d'excitation.
Enfin, l'alcool diminue la sécrétion de l'hormone antidiurétique, d'où une sensation de soif due à cette déshydratation.
Alcool et son rôle protecteur
2 verres de vin par jour jouent un rôle dans la prévention des risques de mortalité cardio-vasculaire.
L'alcool augmente le bon cholestérol (HDL).
Il a un effet anti-oxydant lié à ses polyphénols.
L'alcool et la santé
Il est recommandé de supprimer l'alcool de son alimentation dans plusieurs cas et notamment : Dyslipidémies, Traitement médicamenteux, Grossesse et allaitement, Enfants et Adolescents, Pathologies liées au foie.
La consommation excessive d'alcool pendant de longues années peut entraîner les problèmes de santé chroniques
Alcoolémie
L'alcoolémie est le taux d'alcool présent dans le sang.
Alcoolémie = Quantité d'alcool en grammes / (Poids en kg x Coefficient de diffusion)
Ce coefficient est de 0,70 pour les hommes et 0,60 pour les femmes.
Réglementation
Le Règlement (CEE) n° 1576/89 du Conseil, du 29 mai 1989 établis les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des boissons spiritueuses.
Les catégories d'alcool
Les alcools sont répartis en 5 catégories:
• Le vin
• Les spiriteux
• Le cidre
• Les bières
• Les autres alcools
L'alcool dans la méthode Dukan
La consommation d'alcool pendant un régime ne permet pas d'avoir des résultats motivants c'est pourquoi il n'est pas autorisé.
Lors de la cuisson de l'alcool, comme l'alcool s'évapore lors de la cuisson, il peut être utilisé dans la cuisine.
Dans les sauces pauvres en graisses, l'alcool est justement un support d'arômes.
Le vin de cuisine est toléré en phase de croisière à raison de 3 cuillères à soupe par jour en cuisson à découvert.
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LES VITAMINES ET MINERAUX
Les vitamines
Elles sont nécessaires à l'organisme et sont fournies par les aliments mais sont sans valeur énergétiques.
Les vitamines sont de deux groupes : les hydrosolubles et les liposolubles.
- Les vitamines liposolubles sont les vitamines A, D, E et K. : ces vitamines sont appelées liposolubles car elles sont solubles dans les solvants organiques et sont absorbées et transportées de la même manière que les lipides (graisses).
- Les vitamines hydrosolubles sont les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 et C.
Leurs rôles dans l'organisme, sources alimentaires et besoins
Les minéraux et oligo-éléments
Les éléments minéraux sont en général classés en deux catégories :
- Les sels minéraux à macroéléments qui comprennent le sodium, le potassium, le chlore, le calcium, le phosphore et le magnésium.
- Les oligo-éléments (éléments en traces) comprenant le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse, l'iode, le sélénium, le chrome, le molybdène, le fluor, le cobalt, le silicium, le vanadium, le nickel, le bore, l'arsenic, Soufre...
Les oligo éléments essentiels à risque de carence sont l'iode, le fer, le cuivre, le zinc, le sélénium, le chrome, le molybdène et le fluor.
Leurs rôles dans l'organisme, sources alimentaires et besoins
Les vitamines et minéraux dans la méthode Dukan
En phase d'attaque (durée de maximum 7 jours) :
Cette courte période ne permet pas de carences.
En phase de croisière
L'apport de légumes verts (en journée PL), de protéines pures associés à un apport hydrique chaque jour permettra d'apporter les micronutriments indispensables pour notre organisme.
Attention toutefois si une carence vitaminique ou micro-nutritionnelle est présente avant le régime, celle-ci pourra perdurer pendant votre suivi de la méthode. Il en est de même si vous ne variez pas votre alimentation avec les 100 aliments autorisés pendant le régime. Dans ces conditions il est conseillé d'en parler à votre médecin traitant.
En phase de consolidation et stabilisation
Le retour progressif vers un équilibre alimentaire, permet d'apporter 100% des apports journaliers recommandés en vitamines et minéraux.
Les vitamines
Elles sont nécessaires à l'organisme et sont fournies par les aliments mais sont sans valeur énergétiques.
Les vitamines sont de deux groupes : les hydrosolubles et les liposolubles.
- Les vitamines liposolubles sont les vitamines A, D, E et K. : ces vitamines sont appelées liposolubles car elles sont solubles dans les solvants organiques et sont absorbées et transportées de la même manière que les lipides (graisses).
- Les vitamines hydrosolubles sont les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 et C.
Leurs rôles dans l'organisme, sources alimentaires et besoins
Les minéraux et oligo-éléments
Les éléments minéraux sont en général classés en deux catégories :
- Les sels minéraux à macroéléments qui comprennent le sodium, le potassium, le chlore, le calcium, le phosphore et le magnésium.
- Les oligo-éléments (éléments en traces) comprenant le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse, l'iode, le sélénium, le chrome, le molybdène, le fluor, le cobalt, le silicium, le vanadium, le nickel, le bore, l'arsenic, Soufre...
Les oligo éléments essentiels à risque de carence sont l'iode, le fer, le cuivre, le zinc, le sélénium, le chrome, le molybdène et le fluor.
Leurs rôles dans l'organisme, sources alimentaires et besoins
Les vitamines et minéraux dans la méthode Dukan
En phase d'attaque (durée de maximum 7 jours) :
Cette courte période ne permet pas de carences.
En phase de croisière
L'apport de légumes verts (en journée PL), de protéines pures associés à un apport hydrique chaque jour permettra d'apporter les micronutriments indispensables pour notre organisme.
Attention toutefois si une carence vitaminique ou micro-nutritionnelle est présente avant le régime, celle-ci pourra perdurer pendant votre suivi de la méthode. Il en est de même si vous ne variez pas votre alimentation avec les 100 aliments autorisés pendant le régime. Dans ces conditions il est conseillé d'en parler à votre médecin traitant.
En phase de consolidation et stabilisation
Le retour progressif vers un équilibre alimentaire, permet d'apporter 100% des apports journaliers recommandés en vitamines et minéraux.
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LE VEGETARISME
Définition
Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale, mais autorise celle de certains produits issus du règne animal comme les produits laitiers, les œufs, le miel, etc.
Différents végétarismes
Le principe de base de l'alimentation végétarienne est de remplacer les protéines animales par des protéines végétales qui se trouvent dans les légumineuses (lentilles, pois cassés), dans les légumes secs (pois chiches, haricots secs, soja, fèves...) qui contiennent, à poids égal, autant de protéines que les viandes. On trouve aussi des protéines dans les produits laitiers, les oeufs, les oléagineux : noix, noisettes, amandes....
Un végétarien consomme donc des céréales, des légumineuses, des légumes, des fruits, des œufs, du lait, des minéraux...
Un végétarien s'efforce de respecter les grandes règles de la variété et de l'équilibre. Manger de tout, chaque jour, dans des proportions adaptées à son âge, son sexe et son niveau d'activité physique est essentiel.
Il existe plusieurs régimes végétariens, en fonction des aliments d'origine animale qui en sont exclus :
- le régime ovolactovégétarien consiste à ne pas consommer de produits animaux (viande, poisson et fruits de mer) mais n'exclut pas les produits d'origine animale que sont les œufs et les produits laitiers. Il existe également des variantes dans lesquelles soit les œufs soit les produits laitiers sont exclus.
- le régime pescovégétarien consiste à ne pas manger de viande mais à consommer du poisson ainsi que des produits d'origine animale (œufs et produits laitiers).
- le régime végétalien, qui est le plus restrictif, exclut à la fois les produits et les sous-produits d'origine animale, en particulier lait, œufs, fromage, miel. Un végétalien consomme donc des céréales, des légumineuses, des légumes, des fruits et des minéraux.
Nutrition-santé
Il est recommandé pour une personne qui désire avoir une alimentation végétarienne de demander conseil à un diététicien ou médecin afin d'éviter toute carence et ainsi avoir une alimentation variée et savoureuse.
Un bon régime alimentaire, qu'il soit végétarien ou non, mise avant tout sur l'équilibre et la variété. A cette condition, tout le monde peut intégrer de temps en temps des repas végétariens dans un régime omnivore, expériences gastronomiques des plus intéressantes. Et économiques, puisque les légumineuses sont meilleur marché que la viande.
L'Association Américaine de Diététique, a publié un rapport basé sur plus de 200 études à propos de l'alimentation végétarienne. Ce rapport indique que « Les alimentations végétariennes planifiées de façon appropriée, y compris l'alimentation végétalienne, sont bonnes pour la santé, représentent une nutrition adéquate, et apportent des bienfaits pour la santé, pour la prévention et le traitement de certaines maladies»
Plusieurs variétés de légumineuses sont offertes sur le marché : pois secs pour la soupe, fèves blanches pour les fèves au lard, fèves de lima, pois chiches, lentilles, pois cassés, etc. Mais comme leurs protéines ne sont pas aussi complètes que celle de la viande, il faut combiner les légumineuses à d'autres aliments, tels les noix, les graines ou les produits céréaliers (pain, riz, pâtes alimentaires, muffin, etc.) pour en profiter pleinement. On peut également les enrichir avec des oeufs, du lait ou d'autres produits laitiers. Les combinaisons peuvent ainsi se multiplier à l'infini. Il s'agit de faire travailler son imagination en se souvenant qu'une tasse de légumineuses cuites combinée à l'un de ces aliments équivaut, pour ce qui est de la valeur en protéines, à seulement 2 ou 3 onces (60-90 g) de viande.
Besoins de l'organisme
Protéines
Les protéines, sont contenus dans les produits laitiers, les œufs, le pain, la spiruline et les légumineux (lentilles, riz, haricots, pois chiches, soja, quinoa). Il suffit pour couvrir les besoins de consommer quotidiennement 3 à 4 produits laitiers et au moins un plat à base de céréales (blé, avoine, maïs, seigle, orge..) associées systématiquement à des légumineuses par éviter les facteurs limitant des deux végétaux. En effet les céréales sont pauvres en lysine et les légumineuses en méthionine, deux acides aminés indispensables pour l'utilisation des protéines dans l'organisme.
Les légumineuses s'associent parfaitement avec les céréales, fruits oléagineux et graines
Par exemples:
- Lentilles et riz
- Couscous et pois chiches
- Haricots rouges et tortillas
Glucides
Les végétaux tels que les céréales, racines, fruits et légumes sont très riches en glucides et en sucres lents.
Lipides
Les apports en Lipides et en acides gras sont apportés par les huiles d'olive, de tournesol ou de noix en sont de très bonnes sources, notamment au niveau des acides gras oméga-6. L'huile de lin est riche en oméga-3.
Fer
Le fer transporte l'oxygène du poumon aux cellules via l'hémoglobine.
Attention aux risques de déficience, car le fer contenu dans les végétaux (lentilles, épinards) est assez mal assimilé par l'organisme.
Les apports recommandés en fer pour les végétariens sont 1,8 fois supérieurs à ceux des non-végétariens à cause de la faible biodisponibilité du fer de l'alimentation végétarienne.
Le fer se trouve dans le règne végétal dans le germe de blé, les algues, l'avocat, les betteraves, les épinards, les petits pois, les feuilles de navet, les légumes secs, le tofu, le tempeh, le jus de pruneaux et les graines de courge, de tournesol et de sésame.
Zinc
Le zinc se trouve principalement dans les produits à base de soja, les légumineuses, les céréales, le fromage et les fruits à coque.
Calcium
La carence en calcium ne sera pas présente en ayant un apport de 5 produits laitiers quotidien.
Vitamine D
La vitamine D n'est pas présente dans les végétaux, mais elle est fabriquée par la peau lors de l'exposition au soleil. Une supplémentation peut être conseillée dans le cas de personnes à la peau foncée (qui produit moins de vitamine D) et/ou s'exposant peu au soleil. La vitamine D (d'origine végétale) se trouve aussi parfois en supplémentation dans certains aliments du commerce. On retrouve tout de même de la vitamine D dans les produits laitiers (sauf dans ceux écrémés) et dans les œufs.
Les aliments enrichis en vitamine D se retrouve dorénavant dans le lait de vache, certaines marques de lait de soja et lait de riz, et certaines céréales pour petit-déjeuner et margarines.
Riboflavine (vitamine B2)
Cette vitamine ne présente pas de carence sachant qu'on la retrouve dans les amandes, les céréales précuisinées et enrichies, le lait de vache, les yaourts, les oeufs, les champignons cuits, la levure alimentaire en petits flocons, le lait de soja fortifié, les asperges, les bananes, les haricots, les brocolis, les figues, le chou frisé, les lentilles, les petits pois, les graines, le sésame, les patates douces, le tofu, le tempeh, les germes de blé, et les pains enrichis.
Vitamine B12 (cobalamine)
La vitamine B12 aide notre corps à fabriquer les globules rouges et à utiliser les graisses et les acides aminés.
Malheureusement, cette vitamine ne se trouve pas dans des produits alimentaires d'origine végétale.
Elle se trouve dans le lait et les œufs, mais cet apport risque d'être insuffisant, sauf pour une personne végétarienne qui en consommerait de grandes quantités. Il est recommandé de veiller à un apport sous forme de complément alimentaire.
Il est essentiel de consommer des produits laitiers et des oeufs pour obtenir un apport en vitamine B12.
Vitamine A / Bêta Carotène
Les besoins en vitamine A peuvent être satisfaits par la consommation de trois portions par jour de légumes jaunes ou oranges, des végétaux à feuilles vertes, ou des fruits riches en bêta-carotène (abricots, melon, mangue, citrouille). La cuisson augmente l'assimilation du bêta-carotène, ainsi que le fait l'ajout de faibles quantités de graisse à la préparation. Couper en tranches et réduire en purée les végétaux pourraient aussi accroître la biodisponibilité du bêta-carotène.
Les acides gras oméga-3
Les oméga-3 appelés l'acide eicosapentanoïque (EPA) et acide docosahexanoïque (DHA) seront présents dans le poisson, les oeufs, et certaines algues.
Les nouvelles Références d'Apports Nutritionnels, en se basant sur des apports de 2000 kcal par jour, recommandent des apports quotidiens de 2,2 à 4,4 grammes d'acides gras oméga-3.
Il est recommandé aux végétariens d'incorporer des aliments comme les graines de lin et l'huile de lin.
L'iode
Les algues marines et le sel iodé sont des sources notables d'iode dans l'alimentation. Les végétaux en sont une source aléatoire, leur richesse en iode dépendant de celle du sol où ils poussent.
Fibres
Les fibres alimentaires se trouvent quant à elles en grande quantité dans presque tous les fruits, légumes et céréales ce qui limitent leur carence.
Magnésium
Le magnésium se trouve dans les légumes et fruits comme les bananes et les amandes.
Manganèse
On en trouve principalement dans le riz, l'avocat et les œufs.
Sélénium
Le sélénium se retrouve dans les champignons, les endives ainsi que l'ail.
Autres Micronutriments
Le fluor, le cuivre, le chrome ou le brome, sont présents dans l'eau minérale ou de source.
Alimentation et diététique
Les groupes d'aliments dans le végétarisme
Pour concevoir une alimentation équilibrée, il sera conseillé d'avoir dans son alimentation tous les groupes d'aliments suivants.
Les céréales-féculents
Blé, avoine, millet, orge, boulgour, maïs, riz, seigle, sarrasin, amarante, quinoa, pain, pâtes... Ne limitez pas votre consommation de céréales à une ou deux sortes.
Les légumes
Brocoli, chou, épinard, potiron, carotte, courge, navet, rutabaga, tomate, betterave, poireau, champignon, aubergine, okra, chou-fleur, petits pois, haricots verts, etc... Vous pouvez consommer plus de 5 portions par jour à condition que vous n'augmentiez pas les matières grasses Ne mangez pas le même légume pour toutes vos portions.
Les fruits
Orange, pamplemousse, citron, pomme, poire, ananas, pêche, prune, fraise, myrtille, kiwi, nectarine, mangue, papaye, banane, etc... Fruits Séchés : raisins secs, figue, date, ananas, pruneau, abricot... qui sont en revanche très sucrés.
Les produits laitiers
Yaourt, fromage, lait, sont riches en calcium.
Légumes Secs
Lentilles, haricots blancs, haricots rouges, adzukis, haricots mungo, pois chiches, flageolets, etc... Les légumineuses germées (lentilles, soja) sont plus riches et doivent être mangées en petites quantités.
Fruits oléagineux
Cacahuète, amande, noix, noisette, châtaigne, noix du Brésil, noix de pécans, noix de cajou, etc... Le tahini et le beurre d'amande sont particulièrement riches en calcium.
Graines
Pignons de pin, graines de sésame, de courges, de tournesol, etc...
Soja
Lait de soja, tofu, miso, protéines de soja texturées, sauce de soja (Tamari, shoyu, teriyaki), farine de soja, huile de soja, soja grillé, natto, yuba, fromage au soja...
Oeufs
Limitez votre consommation à 4 par semaine car ils sont riches en cholestérol.
Répartition alimentaire
Il est important d'avoir dans chaque repas des portions adaptés en :
- Légumes frais et les fruits qui devront être apportés en grande quantité.
- Protéines végétales se trouvant dans les légumineuses et les légumes secs : lentilles, pois chiches, pois cassés, fèves, haricots, soja..., dans les oléagineux (noix, noisettes, amandes...) et aussi dans les produits laitiers et les oeufs.
- Féculents (céréales, pâtes, bananes, châtaignes...), fruits secs (raisins, pruneaux, figues).
Exemple de repas
Petit Déjeuner
Jus de fruits
Thé ou café sucré
Céréales complètes (muesli, pain complet)
Déjeuner
Légumes secs (salade de lentilles, par exemple)
Céréales et légumes (tomates farcies au riz, par exemple)
Pain complet
Fruit
Dîner
Salade de crudités
Pommes de terre
Fromage blanc
Pain
Fruit
L'alimentation végétarienne dans la méthode Dukan
L'alimentation végétalienne ne pourra pas être suivi dans la méthode.
Concernant l'alimentation d'un végétarien dans la méthode, voici les recommandations de Pierre Dukan, le nutritionniste qui seront plus détaillées dans son prochain ouvrage et dans le coaching en ligne :
« Dans l'immédiat, sachez que vous avez droit aux laitages 0% et aux oeufs, c'est déjà une base solide. Dessus vient s'ajouter les protéines végétales, le Tofu, ferme ou soyeux, le Seitan et le Tempeh ainsi que le Quorn et le PST (Protéines de Soja Structuré). Cet ensemble boucle la partie PP. Et en passage en PL, il suffit de conserver cette base et d'y ajouter les légumes. »
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L'OEUF DE POULE
Histoire de l'oeuf
Depuis la Préhistoire, les oeufs d'oiseaux étaient consommés mais d'après des écrits indiens, la domestication de la poule existait en 3200 av J.C. Dès le XVe siècle, l'oeuf de poule fut le plus consommé dans le monde entier.
Composition structurelle de l'oeuf
L'oeuf renferme trois parties bien distinctes : la coquille, le blanc, et le jaune.
La coquille est formée de sels de chaux (sels de calcium et magnésium) maintenus par un réseau fibreux et de protéines. Cette barrière perméable, laissant traverser les gaz, les liquides et les micro-organismes grâce aux multiples pores (plus de 8000), est accolée à deux membranes coquillières qui permettent une protection bactérienne. La coquille représente 10% du poids total de l'oeuf et est non consommable.
Le blanc (appelé albumen) est enveloppé d'une membrane formée de deux feuillets de kératine accolée (petite extrémité de l'oeuf) puis qui s'écartent pour former la chambre à air de l'oeuf (bout large de l'oeuf) composée d'albumines et étant appelé ovalbumine. On distingue deux zones dans le blanc d'oeuf: l'albumen épais et l'albumen liquide composé d'eau (90%) et de protéines (ovalbumine). Le blanc représente 2/3 du poids de l'oeuf et est la protéine de référence car le blanc de l'oeuf renferme tous les acides aminés essentiels. Le blanc cru peut provoquer en revanche des allergies.
Le jaune d'oeuf (appelé vitellus) est entouré de l'albumen épais en étant maintenu par des chalazes (cordons) et d'une membrane jaune appelée vitelline. Il représente 1/3 du poids de l'oeuf et contient des protéines (ovovitelline), des lipides, des lécithines, du cholestérol, du fer, et des vitamines A et D principalement. Il permet le développement de l'embryon.
Composition nutritionnelle
Le poids moyen d'un oeuf est de 60g (Blanc : 35g ; Jaune : 18g ; Coquille 7g).
Pour 100g, l'oeuf renferme :
Energie : 145.7kCal
Eau : 75.8%
Protéines : 12.5g
Lipides : 10.5g
Dont cholestérol : 380mg
Glucides : 0.3g
Vitamine A : 200µg
Β-carotène : 40µg
Vitamine B1 : 0.08mg
Vitamine B2 : 0.46mg
Vitamine B6 : 0.12mg
Vitamine B9 : 88µg
Vitamine B12 : 1.6µg
Vitamine C : 0mg
Vitamine D : 1.7µg
Vitamine E : 1.20mg
Calcium : 55mg
Fer : 1.8mg
Potassium : 125mg
Magnésium : 11mg
Sodium : 133mg
Phosphore : 188mg
Pour remplacer une portion de viande ou de poisson, il est conseillé de consommer 2 oeufs lors d'un repas.
Rôles dans les préparations culinaires
Le jaune d'oeuf a un pouvoir émulsifiant, liant, colorant, apporte du gout et une touche d'esthétique et entre par conséquent dans certaines préparations de pâtisseries, de crèmes, de pâtes et de glaces.
Le blanc d'oeuf a un pouvoir moussant (blanc en neige) et coagulant.
L'oeuf peut se cuisiner selon plusieurs façons : à la coque, mollet, poché, dur, en neige, en omelette, brouillé, sur le plat...
Fraicheur de l'oeuf
La chambre à air s'élargie au fur et à mesure de son vieillissement. Ainsi plus l'oeuf est frais et plus la chambre à air est petite et l'albumen épais reste ferme autour du jaune. Pour déterminer la fraicheur de l'oeuf, il est conseillé de plonger celui-ci dans de l'eau. Plus l'oeuf remonte à la surface est moins celui-ci est frais.
Conservation des oeufs
Il est conseillé après leur achat de les conserver au réfrigérateur dans leur emballage, la tête en bas (petite extrémité en bas) pendant 28 jours maximum.
Etiquetage
Un règlement CEE N°2771 du 29 octobre 1975 prévoit la fixation des normes de commercialisation des oeufs de poules.
Les oeufs sont classés par catégorie :
Catégorie A ou oeufs frais : seuls les oeufs de cette catégorie sont destinés aux consommateurs.
Catégorie B ou oeufs conservés ou oeufs déclassés : ils sont destinés à l'industrie alimentaire.
L'emballage des oeufs indiquent :
- Le code du centre d'emballage
- La catégorie de qualité (A)
- Le poids
- La date de durabilité minimale
- Le mode d'élevage
- La signification du code producteur
L'oeuf reçoit également un marquage d'un code informant du numéro distinctif du producteur et du mode d'élevage :
- 0 signifiant « poule élevée en élevage biologique »
- 1 signifiant « poule élevée en plein air »
- 2 signifiant « poule élevée au sol »
- 3 signifiant « poule élevée en cage »
La mention « extra frais » est utilisé uniquement pour des oeufs ayant moins de 9 jours de ponte.
Les ovoproduits
L'appellation ovoproduit désigne tout produit obtenu à partir de l'oeuf, de ses différents composants ou de leur mélange après élimination de la coquille et de ses membranes (directive de l'UE).
Ces produits sont avant tout destinés aux professionnels : restauration collective, cuisiniers, pâtissiers, industriels... car ils permettent une utilisation plus rapide en étant facile à conserver, à utiliser et à transporter.
Vous retrouvez sur le marché, les oeufs entiers, les jaunes et les blancs sous différentes textures : liquide, dure, mollet, pochés, séchée, cristallisée, congelée, concentrée, surgelée, coagulée, préparation pour omelette, œufs brouillés...
L'oeuf dans la méthode Dukan
Le blanc d'oeuf est autorisé à volonté dans chaque phase de la méthode.
Concernant le jaune d'oeuf, il est conseillé de le limiter si possible à 1 par jour.
L'avis de Pierre Dukan
« C'est un aliment de base pour plusieurs raisons. L'oeuf figure au podium des aliments les plus rassasiants du monde avec le thon en boite au naturel, le foie de volaille et les crevettes. Le seul facteur limitant est son apport en cholestérol mais cela ne concerne que les personnes dont leur taux est élevé. Dans le pire des cas, 4 œufs par semaine ne doivent pas vous inquiétez étant donné ce régime sans matière grasse ajoutée. »
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Etude IFOP* pour la méthode et le régime DUKAN**: étude de comportements et d'opinions auprès des Stabilisés
L'IFOP, institut d'étude réputé et indépendant, a été chargé de mener une étude auprès de l'ensemble des personnes inscrites sur le site de coaching régimeDukan.com et actuellement en phase 4 c'est-à-dire en phase de stabilisation définitive. Ces personnes ont suivi la méthode Dukan dans le cadre d'un coaching sur internet avec un suivi personnalisé et interactif à travers un échange de consignes et de compte rendus quotidiens.Sur 2934 personnes contactées par e-mail entre le 17 et 27 décembre 2010, 1525 ont participé à l'étude en répondant à un questionnaire auto-administré online.
Objectifs de l'étude
Recueillir les comportements et l'opinion des utilisateurs de la méthode Dukan inscrits au site régime Dukan.com et en phase de stabilisation et ainsi apporter des éléments factuels à mettre en perspective avec les critiques apportées aux régimes en général.
Résultats de l'étude
1/ Un juste poids*** rapidement atteint et stabilisé pour près de 8 personnes sur 10
Le Juste Poids individuel a été atteint sur une durée moyenne de 2,4 mois de régime (phase d'attaque + Phase de croisière). Le poids perdu au cours des deux premières phases
du régime a été de 7,1 kg en moyenne. 79% des personnes ayant obtenu leur Juste Poids**
ont stabilisé ce poids sur la durée moyenne étudiée de 6,9 mois.
L'avis de Pierre DUKAN :
79% de stabilisation constitue une donnée radicalement neuve qui s'oppose frontalement à
toutes les statistiques précédentes, notamment celles fournies par l'ANSES qui annonce exactement l'inverse : 80% de nonstabilisation****. La durée moyenne du régime
amaigrissant est courte (2,4 mois). Une exposition aussi brève au régime est difficilement
compatible avec le développement de carences vitaminiques ou micro-nutritionnelles.
2/ Des niveaux de satisfaction et de recommandation très élevés et un suivi assidu des 2 mesures phares de la phase de stabilisation
98% des personnes stabilisées sont SATISFAITES de la Méthode Dukan en général, parmi lesquels on compte 70% de très satisfaites.
92% ont déjà recommandé la méthode à leur entourage et 91% continueront de le faire dans le futur.
Quant à la phase de Stabilisation définitive proprement dite, 80% l'ont trouvé FACILE et 76% estiment qu'ils la maintiendront facilement sur le long terme Pendant cette phase ultime, 98% des répondants ont maintenu le Jeudi Protéiné et 96 % le son d'avoine, 2 mesures clés et non négociables de cette phase ultime à suivre pour le reste de la vie.
L'avis de Pierre Dukan
98% de satisfaits de la méthode en général et 80% de personnes qui jugent la phase de stabilisation facile sont des scores exceptionnels. Plus encore, 97% ont intégré dans leur mode de vie les deux mesures phares de ma phase de stabilisation, prouvant par là qu'ils leur accordent une importance stratégique nouvelle pour gérer ce qu'ils n'avaient jamais fait, la stabilisation de leur poids. L'étude confirme que la Méthode Dukan est toute entière
bâtie sur la confiance de ses utilisateurs, ce qui est confirmé par un taux de recommandation
passé et futur extrêmement élevé : 92 % et 91%.
3/ Un avis très majoritairement favorable des médecins dès lors qu'ils ont été sollicités par leurs patients stabilisés
53 % des sondés en ont parlé à un médecin avant, pendant ou après le régime. Auprès des 50% de répondants en ayant parlé avec leur médecin pendant ou après le régime, l'avis du
médecin a été favorable pour 68% des médecins et neutre pour 24%.
De plus, parmi ceux qui ont recueilli l'avis de leur médecin avant et pendant/ après le régime (18% des répondants), celui-ci est très majoritairement favorable et est en progression significative, passant de 77% d'avis favorables avant à 84% pendant ou après le régime.
L'avis de Pierre Dukan
Contrairement à l'idée répandue, plus d'une personne sur deux suivant le régime Dukan
en parle à son médecin. 92% des cas ont reçu un accueil favorable (68%) ou neutre (24%), ce qui est le reflet du bon sens des utilisateurs et l'a priori favorable des médecins envers ma méthode. Fort de ces données encourageantes, je vais proposer aux généralistes de France de revenir dans la boucle de la prise en charge du surpoids. Il n'existe à ce jour en France que 300 nutritionnistes pour 20 millions de personnes en surpoids. Le retour des 200 000 généralistes de France sur le terrain, conjugué à des actions de masse comme le Livre-méthode ou le Coaching sur Internet est à mon sens porteur de la lutte contre le surpoids.
4/ Des bilans biologiques qui s'améliorent
55% des répondants ont réalisé un bilan biologique soit avant, soit après le régime. Et 1 personne sur 4 a effectué un bilan biologique avant et après régime.
53 % des bilans biologiques effectués après régime ont montré une amélioration de ces bilans, 39 % un bilan inchangé et 6% un bilan altéré.
Au niveau du Bilan Lipidique (cholestérol, triglycérides), 88% ont été améliorés ou inchangés (dont 51% d'amélioration).
Au niveau glycémie / hémoglobine glyquée, 92% des bilans ont été améliorés ou inchangés
(dont 38% améliorés).
Le bilan hépatique a été amélioré dans 17% des cas (avec 57% d'inchangés et 26% de personnes qui ne savent pas).
Le bilan rénal a été amélioré, inchangé ou non relevé dans 97% des cas et altéré dans 3%.
L'avis de Pierre Dukan
Là encore, les médecins traitants ont fait la preuve de l'intérêt de leur présence tout au long du régime puisque 55% des sondés ont pu bénéficier d'un bilan biologique.
Ces bilans confortent l'ensemble des bénéfices santé de ma méthode et de mon régime. Ses résultats sont d'autant plus pertinents qu'ils ont été recueillis auprès d'utilisateurs eux-mêmes assortis de leurs bilans biologiques. Ce qui les oppose fondamentalement aux résultats de l'enquête menée par l'ANSES déduits virtuellement et théoriquement des ouvrages de vulgarisation des 15 régimes évalués.
Contrairement aux inquiétudes soulevées par certains observateurs, non seulement ma méthode ne surcharge pas les bilans lipidiques (cholestérol et triglycérides) mais les améliorent dans plus d'un cas sur deux des Stabilisés. Une autre donnée de grand intérêt concerne le bilan rénal qui dans son extrême majorité est stable voire même 11 % des cas améliorés. Tout milite pour faciliter l'accès de cette méthode au grand public et la porter à la connaissance des généralistes pour les faire entrer de deux manières dans la boucle de la lutte contre le surpoids.
Soit en se limitant à encadrer leurs patients ayant pris seuls l'initiative de suivre ma méthode, dissuadant celles et ceux qui n'en n'ont pas besoin et établissant un bilan clinique et biologique de début de régime. Soit en suivant mes séminaires de formation pour leur donner les moyens d'assurer eux-mêmes le suivi global de leurs patients.
Conclusion générale de l'étude IFOP
L'étude IFOP, conduite sur un nombre significatif de cas (1525 personnes ayant suivi la méthode Dukan sur régimeDukan.com et en phase de stabilisation) montre que la perte de poids obtenue a pu être consolidée puis stabilisée dans 79% des cas, sur une durée de 6,9 mois.
98 % des personnes stabilisées sont satisfaites des résultats de la méthode Dukan, 80 % l'ont trouvé facile et 92 % l'ont déjà recommandé et 91% le recommanderont à l'avenir.
53 % des sondés en ont parlé à un médecin avant, pendant ou après le régime. Parmi ceux qui ont recueilli l'avis de leur médecin avant et pendant/ après le régime (18% des répondants), celui-ci est favorable et est en progression significative, passant de 77% d'avis favorables avant à 84% pendant ou après le régime.
25% des sondés ont fait un bilan biologique avant et après le régime.
Pour plus de 9 personnes sur 10 (92%), les résultats de ces bilans ont été améliorés ou inchangés. 40% des sondés ont eu un bilan biologique avant et 40 % après le régime.
L'avis de Pierre Dukan
L'ensemble de ces résultats montre que la Méthode Dukan permet d'obtenir des résultats plébiscités par la quasi-totalité des utilisateurs en phase de stabilisation suivis en coaching quotidien sur Internet. Ces résultats affichent des taux de stabilisation inédits et une absence d'effets secondaires révélés par des bilans médicaux biologiques améliorés ou inchangés dans la très grande majorité des cas.
Une stabilisation obtenue dans 79 % des cas tranche avec l'ensemble des résultats obtenus depuis que les statistiques sur le surpoids existent.
La récente étude de l'Anses regroupant un grand nombre d'études multicentriques fixait à 20 % les cas de poids stabilisés**** alors que l'étude IFOP sur la méthode Dukan s'établit à près de 80 %.
Les résultats de la Méthode Dukan (amaigrissement et stabilisation) ayant été obtenus à l'aide d'un coaching on line capable d'être appliqué sur de larges populations, la méthode ouvre une nouvelle perspective d'amaigrissement à grande échelle adaptée à l'ampleur du défi actuel.
Pour tous renseignements complémentaires ou demande de l'étude
complète de l'IFOP
complète de l'IFOP
Regime Dukan - Service Presse
Laura Zuili | 06 07 52 80 58 | laura.zuili@regimedukan.com
Laura Zuili | 06 07 52 80 58 | laura.zuili@regimedukan.com
IFOP
Eva Moachon | 01 72 34 94 47 | eva.Moachon@ifop.com
Eva Moachon | 01 72 34 94 47 | eva.Moachon@ifop.com
Annexes
*Source : Etude IFOP - Bilan auprès des Stabilisés.
Etude réalisée online du 17 au 27 décembre 2010, via un questionnaire auto-administré par e-mail, auprès des personnes en phase de stabilisation, inscrites sur le site régimeDukan.com.
Échantillon représentatif de 1525 répondants.
**La méthode Dukan est fondée sur l'utilisation de 100 aliments - 72 aliments riches en protéines et 28 légumes. Ces 100 aliments sont à utiliser à volonté. Le régime se décompose en 4 phases : 2 pour maigrir, 2 pour stabiliser le poids perdu
1-La phase d'Attaque utilisant exclusivement les 72 aliments riches en protéines, brève - 2 à 7 jours - et foudroyante dans ses résultats sur la perte de poids (1,5 à 4 kg) + 20 minutes de marche et 1,5 cuillère à soupe de son d'avoine
2-La phase de Croisière ajoutant aux 72 aliments de l'attaque les 28 légumes, avançant à la vitesse de 1 kg par semaine, jusqu'à l'obtention du Juste Poids + 20 minutes de marche et 2 cuillères à soupe de son d'avoine
3-La phase de Consolidation. Elle conserve les 100 premiers aliments toujours à VOLONTÉ et ajoutent 2 fruits, 2 tranches de pain complet, 40 g de fromage par jour et deux portions de féculents et 2 repas de gala par semaine + 25 minutes de marche et 2,5 cuillères à soupe de son d'avoine. Elle dure 10 jours par kilo perdu.
4-La phase de Stabilisation où l'alimentation s'ouvre tout en gardant la base alimentaire de la phase de consolidation, sous le respect de 3 mesures simples, concrètes, hyper efficaces, peu douloureuses mais non négociables : jeudi protéiné, abandon des ascenseurs et 3 cuillères à soupe de son d'avoine + 20 minutes de marche.
***Juste poids : le Juste Poids de chacun est un concept propre à la méthode Dukan qui intègre dans le calcul de ce poids les spécificités individuelles permettant non seulement d'atteindre ce poids mais plus encore de le conserver. (11 paramètres dont le sexe, l'âge, le poids maximum et le poids minimum jamais pesé, l'hérédité, l'ossature, le nombre de grossesses, le poids souhaité et le poids de croisière le plus longtemps porté, l'urgence de la perte de poids). Ces paramètres spécifiques et personnels permettent non seulement d'atteindre
ce poids, mais plus encore de le conserver.
**** D'après le rapport d'expertise réalisé par l'Anses en novembre 2010,
80 % des sujets reprennent du poids un an après la fin de leur régime (Source : Dossier de Presse - p 12)
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LA MALADIE COELIAQUE
Pathologie de l'adulte définie comme une maladie de malabsorption intestinale avec une atrophie des villosités de l'intestin. Elle est aussi appelée intolérance au gluten (pour les nourrissons et jeunes enfants). La maladie coeliaque est une maladie auto-immune induite par l'ingestion de gluten.
OrigineLe mot « coeliaque » provient du mot grec « koeliakos » signifiant « souffrance dans les intestins ».
Physiologie
L'intestin grêle est la partie du tube digestif comprise entre l'estomac et le gros intestin. Il est constitué de trois parties : le duodénum, le jéjunum (lieu d'absorption principal) et l'iléon.
Il est le siège principal de l'absorption des nutriments.
Structure et fonctionnement de la muqueuse intestinale
La muqueuse de l'intestin présente de nombreux replis permettant d'augmenter la surface d'échanges (600 fois supérieure) entre les aliments et celle-ci.
Elle se compose de valvules conniventes, de villosités et de microvillosités.
Schéma explicatif
Gluten
Protéine visqueuse et collante présente dans les graines de certaines céréales : le blé, l'orge et le seigle. Il se compose principalement de gliadine, de gluténine, d'albumines et de globulines.
Pour le blé, l'élément déclencheur de la maladie est la gliadine. Pour l'orge, c'est l'hordéine et pour le seigle : la sécaline.
On le retrouve aussi sous d'autres noms tels que :
Amidon, amidon modifié, amidon transformé, matières amylacées (toujours issu des céréales interdites)
Malt, extrait de malt (toujours issu des céréales interdites)
Additifs E...
Action du gluten sur l'intestin
En cas de maladie, une réaction immunitaire (inflammatoire) s'enclenche et agit également contre l'organisme en attaquant la paroi de l'intestin grêle.
Si l'inflammation persiste, l'intestin atrophié devient incapable d'absorber certains nutriments, vitamines (vitamine D, vitamine B12, vitamine B9, vitamine K) et minéraux (calcium, fer). Il peut s'ensuivre une malnutrition malgré une alimentation normale.
Elle occasionne également une fatigue intense et des troubles digestifs importants, puis souvent en second temps, une intolérance au lactose (incapacité de digestion par les villosités).
Traitement hygiéno-diététique
Il est nécessaire de suivre une alimentation exclue de gluten à vie. Ce régime alimentaire est très délicat à suivre étant donné le grand nombre de produits industriels contenant du gluten (utilisé fréquemment pour son pouvoir liant).
Vous retrouvez du gluten dans les produits suivants par exemple :
plats du commerce, entremets, produits sucrés, diverses sauces, pâtisseries, bière, charcuteries, fromages, compotes de pommes, confitures, cocktails de vitamines, mélange d'épices en poudre, le gin, le whisky, le seitan, les figues et les dattes (qui sont souvent farinées à la farine de blé), fruits confits, levure chimique, moutarde, poivre en poudre, cacao, Banania, Ovomaltine, marrons glacés, sucre glace...
Il est par conséquent recommandé de bien lire les étiquettes des produits pour éviter toute erreur d'appréciation.
La consommation de denrées naturelles et fraiches, sera primordiale mais présente en revanche un coût financier important.
Les aliments autorisés
Les produits laitiers
Lait de vache, laits en poudre, yaourts, fromage, blanc, petits suisses, faisselle (en fonction de la digestion du lactose), lait concentréFromages (cuits, fermentés, à pâte molle, à pâte pressée)
Viandes, poissons, œufs
Tous les poissons frais grillés, pochés ou cuits au four, surgelés (non cuisinés) et conserves au naturel, à l'huile, au vin blanc
Toutes les viandes fraiches grillées, rôties ou bouillies et steak haché « pur bœuf »
Crustacés, fruits de mer frais et œufs de poisson
Tous les oeufs frais
Charcuteries
Jambon blanc, jambon cru, épaule cuite, jambonneau, lard
Saucisses de Morteau, Strasbourg, Francfort, Montbéliard et chair à saucisse nature
Andouille, andouillette, rillettes
Boudin noir, foie gras au naturel
Confits
Céréales et féculents
Pomme de terre et fécule de pomme de terre
Riz, farine de riz, crème de riz, semoule de riz (sauf galette de riz)...
Millet, Quinoa, Amarante, Fonio, Sarrazin, Sésame, Sorgho
Maïs dont maïzena, polenta, semoule de maïs, fleur de maïs...
Tapioca, Châtaignes, Topinambour
Fruit de l'arbre à pain, Manioc, Patate douce, Ignames,
Produits diététiques sans gluten (pain, biscottes, pâtes, farine...)
Légumes verts et légumes secs
Tous les légumes verts et légumineuses frais, surgelés ou en conserves au naturel et potage maison
Soja
Farine de soya, fécule de soja (sauf sauce soja), tofu, boisson au soja
Fruits
Tous les fruits frais et jus de fruits frais maison
Compotes de fruits maison ou « pur fruit, pur sucre »
Salades de fruits frais
Fruits secs
Fruits oléagineux non grillés à sec
Matières grasses
Beurre doux et demi-sel non allégés
Huiles (sauf huile de germe de blé)
Margarine ou spécialités laitières non allégées
Crème fraiche non allégée
Saindoux, végétaline, graisse d'oie, suif
Produits sucrés
Sucre (de canne ou de betterave), miel, caramel liquide
Confiture maison, gelée, cacao pur (Van houten...)
Sorbets, glace maison
Nesquick, Nescafé, Ricorée
Produits d'épicerie
Mayonnaise maison, poivre en grains, gélatine, cornichons, fines herbes, sel
Boissons
Eaux plates et gazeuses
Café, thé, chicorée
Sodas
Vin, alcool
Réglementation sur l'étiquetage des produits industriels
La Commission Européenne a proposé un amendement de la Directive 2001/13/EC sur l'étiquetage alimentaire.
Selon la législation en vigueur, il est obligatoire d'indiquer sur l'étiquetage les ingrédients alimentaires potentiellement allergènes dont le gluten.
Le règlement (CE) n° 41/2009 (JO du 21 janvier 2009) prévoit :
Denrées alimentaires à «sans gluten»
Les aliments ayant une dose de gluten inférieure à 20mg/kg peuvent porter la mention "sans gluten".
Denrées alimentaires à «très faible teneur en gluten»
Les denrées alimentaires à très faible teneur en gluten doivent contenir moins de 100 mg/kg de gluten dans le produit fini.
Cet étiquetage spécifique ne s'applique qu'aux aliments diététiques.
La maladie coeliaque dans la méthode Dukan
Il est conseillé d'exclure tous les aliments contenant du gluten : Seigle, Blé, Orge (SABO) dont le son de blé.
La maïzena (aliment toléré pendant la phase de croisière et de consolidation) permettra la réalisation des recettes Dukan en remplaçant les sons.
Nous vous conseillons de supprimer de votre alimentation :
- Le surimi
- La crème fraiche à 4% de matière grasse (aliment toléré)
- Les saucisses de volaille (aliment toléré)
- Gaspacho (aliment toléré)
En phase de consolidation et de stabilisation, lors de la réintroduction des féculents, pensez à la pomme de terre, le riz, les légumes secs, la farine de soja, le tapioca, les châtaignes, le sorgho, le manioc, l'igname, les patates douces, le sarrasin, le millet et le quinoa.
Pour le pain pensez principalement à la farine de riz, à la farine de sarrasin.
L'avis de Pierre Dukan sur le son d'avoine et la maladie coeliaque
« On dit souvent que l'avoine est un cas parmi les céréales et serait acceptable par les intolérants au gluten s'il était pur, mais il est souvent contaminé dans sa production par d'autres céréales interdites comme le blé. Donc avant d'abandonner le son d'avoine achetez-en de la meilleure qualité possible et essayez le quelques jours. Si l'expérience n'est pas probante, vous pouvez remplacer le son par de l'agar agar, ce n'est pas aussi bien mais c'est infiniment mieux que rien. »******************
Les bienfaits du son d'avoine
Comment l'aliment le plus pauvre, réservé aux chevaux et aux matelas est devenu en quelques années l'un des aliments les plus précieux pour la santé et la lutte contre le surpoids ?
En effet, le son d'avoine est aujourd'hui utilisé pour maigrir efficacement, pour faciliter le contrôle du cholestérol et pour le plaisir des papilles dans des recettes dérivées à l'infini.
Le premier meunier bio de France l'expliquait au Dr Pierre Dukan : «Avant la sortie de votre livre et de votre méthode, on utilisait en meunerie le son d'avoine pour chauffer les chaudières d'humidification des flocons d'avoine. Aujourd'hui, on ne sait plus quoi faire des flocons et en perpétuelle rupture de stock pour le son d'avoine. »
Comment un aliment aussi modeste que cette enveloppe de céréale longtemps réservée à l'alimentation des chevaux et au remplissage des matelas a-t-il pu devenir l'un des aliments les plus protecteurs de la planète, et « le seul aliment au monde pouvant se prévaloir d'une action amaigrissante ? »
Il le doit à ses fibres dont la richesse en molécules de β-glucanes lui confère deux actions exerçant ses effets à deux étages du tube digestif.
1. Action de rassasiement au niveau de l'estomac
Dès sa mise en bouche, le son d'avoine s'imprègne de salive et arrive dans l'estomac où il commence à se gorger d'eau. Une cuillère à soupe de 15 gr de son d'avoine absorbe 25 fois en moyenne son volume de liquide pour former un boulet de 375 grammes. Un tel remplissage de l'estomac génère une sensation de plénitude et un effet rapide de satiété mécanique et de rassasiement.
2. Action de déperdition intestinale
C'est LE fondement de son action sur le poids. Lorsque le son transite, mêlé au bol alimentaire, il subit l’attaque chimique de l'acide gastrique puis de la bile et enfin du suc pancréatique. Il devient alors une bouillie réduite à l'état de chaînons élémentaires, acides gras, acides aminés et glucose.
Et c'est au sein de cette bouillie hautement calorique que le son d'avoine déploie son pouvoir amaigrissant. Quel avantage cette propriété apporte-t-elle dans la lutte contre le surpoids et en prévention santé ?
« Organiser le plus simplement du monde une fuite dans votre système de digestion assimilation. » répondait le Docteur Dukan lors d'une récente conférence de presse. « Non seulement en piégeant du cholestérol, en freinant la pénétration des sucres rapides mais en perdant une quantité de calories que vous auriez assimilées en absence de son d'avoine. » « Cette particularité qui, en période de pénurie, serait considérée comme une fuite calorique risquée, se révèle providentielle en période d'abondance, une voie simple et royale dans la lutte contre le surpoids. »
Attention, tous les sons d'avoine ne se valent pas. Ils diffèrent par leur mouture et leur blutage
1. Action de rassasiement au niveau de l'estomac
Dès sa mise en bouche, le son d'avoine s'imprègne de salive et arrive dans l'estomac où il commence à se gorger d'eau. Une cuillère à soupe de 15 gr de son d'avoine absorbe 25 fois en moyenne son volume de liquide pour former un boulet de 375 grammes. Un tel remplissage de l'estomac génère une sensation de plénitude et un effet rapide de satiété mécanique et de rassasiement.
2. Action de déperdition intestinale
C'est LE fondement de son action sur le poids. Lorsque le son transite, mêlé au bol alimentaire, il subit l’attaque chimique de l'acide gastrique puis de la bile et enfin du suc pancréatique. Il devient alors une bouillie réduite à l'état de chaînons élémentaires, acides gras, acides aminés et glucose.
Et c'est au sein de cette bouillie hautement calorique que le son d'avoine déploie son pouvoir amaigrissant. Quel avantage cette propriété apporte-t-elle dans la lutte contre le surpoids et en prévention santé ?
« Organiser le plus simplement du monde une fuite dans votre système de digestion assimilation. » répondait le Docteur Dukan lors d'une récente conférence de presse. « Non seulement en piégeant du cholestérol, en freinant la pénétration des sucres rapides mais en perdant une quantité de calories que vous auriez assimilées en absence de son d'avoine. » « Cette particularité qui, en période de pénurie, serait considérée comme une fuite calorique risquée, se révèle providentielle en période d'abondance, une voie simple et royale dans la lutte contre le surpoids. »
Attention, tous les sons d'avoine ne se valent pas. Ils diffèrent par leur mouture et leur blutage
Les vertus médicinales du son d'avoine sont portées par 2 paramètres fabrication : sa mouture et son blutage.
La mouture, c'est l'intensité avec laquelle le son est moulu responsable de la taille de la particule de son d'avoine. Il existe 3 moutures principales, la grosse, la moyenne et la fine. Et pour chacune de ces 3 moutures, une simple et une bis, en tous 6 degrés de moutures et 6 tailles de particules.
Une mouture trop fine brise la trame et les fibres du son et lui fait perdre son efficacité. De même, un son trop gros et insuffisamment moulu perd de sa surface utile de viscosité.
Le blutage, c'est le passage au tamis de l'avoine broyée pour séparer le son de la farine. Plus un son a été bluté, plus il est pur et efficace. Un son insuffisamment bluté reste trop riche en sucres rapides.
L'étude des effets du son d'avoine sur la perte de poids, le cholestérol, l'index glycémique et le transit montrent que la qualité des résultats dépend de la taille et de la pureté de la particule de son, c'est-à-dire d'une combinaison idéale de sa mouture et de son blutage.
La meilleure mouture est la Moyenne Bis, qui produit une particule légèrement plus large que la moyenne de base, soit la M2bis. Le meilleur blutage, c'est celui du sixième passage au tamis, le B6, qui lui assure une teneur négligeable en glucides rapides.
Ces deux indices réunis composent l'indice global M2bis-B6.
La plupart des fabricants, notamment les anglo-saxons, commercialisent le son pour ses seules qualités culinaires et préfèrent le son de mouture très fine et de blutage superficiel, doux et moelleux en bouche mais sans réel intérêt médicinal.
Des études et travaux récents ont comparé et opposé les qualités culinaires et médicinales du son d'avoine. Il est important que les producteurs, fabricants et distributeurs internationaux adaptent leur fabrication à l'obtention des nombreuses et précieuses actions médicinales du son d'avoine.
Le cout d'un son d'avoine « Santé Minceur » est certes un peu plus élevé qu'un son purement culinaire mais d'un intérêt nutritionnel exceptionnel.
Le son d'avoine peut être utilisé dans une multitude de recettes de galettes, de muffins, de biscuits, de pain, de pâtes, variables à l'infini.
La mouture, c'est l'intensité avec laquelle le son est moulu responsable de la taille de la particule de son d'avoine. Il existe 3 moutures principales, la grosse, la moyenne et la fine. Et pour chacune de ces 3 moutures, une simple et une bis, en tous 6 degrés de moutures et 6 tailles de particules.
Une mouture trop fine brise la trame et les fibres du son et lui fait perdre son efficacité. De même, un son trop gros et insuffisamment moulu perd de sa surface utile de viscosité.
Le blutage, c'est le passage au tamis de l'avoine broyée pour séparer le son de la farine. Plus un son a été bluté, plus il est pur et efficace. Un son insuffisamment bluté reste trop riche en sucres rapides.
L'étude des effets du son d'avoine sur la perte de poids, le cholestérol, l'index glycémique et le transit montrent que la qualité des résultats dépend de la taille et de la pureté de la particule de son, c'est-à-dire d'une combinaison idéale de sa mouture et de son blutage.
La meilleure mouture est la Moyenne Bis, qui produit une particule légèrement plus large que la moyenne de base, soit la M2bis. Le meilleur blutage, c'est celui du sixième passage au tamis, le B6, qui lui assure une teneur négligeable en glucides rapides.
Ces deux indices réunis composent l'indice global M2bis-B6.
La plupart des fabricants, notamment les anglo-saxons, commercialisent le son pour ses seules qualités culinaires et préfèrent le son de mouture très fine et de blutage superficiel, doux et moelleux en bouche mais sans réel intérêt médicinal.
Des études et travaux récents ont comparé et opposé les qualités culinaires et médicinales du son d'avoine. Il est important que les producteurs, fabricants et distributeurs internationaux adaptent leur fabrication à l'obtention des nombreuses et précieuses actions médicinales du son d'avoine.
Le cout d'un son d'avoine « Santé Minceur » est certes un peu plus élevé qu'un son purement culinaire mais d'un intérêt nutritionnel exceptionnel.
Le son d'avoine peut être utilisé dans une multitude de recettes de galettes, de muffins, de biscuits, de pain, de pâtes, variables à l'infini.
On trouve actuellement 2 types de son d'avoine:
Et la galette au son d'avoine...
A la demande récurrente des boutiques bio et de régime, le Docteur Dukan a autorisé Monoprix à utiliser son process de fabrication breveté pour commercialiser la galette que de trop nombreuses femmes n'ont plus le temps, ni l'énergie de préparer chaque matin.
Sous peu, des galettes bio seront présentées aux grandes enseignes du bio et de la diététique.
- le son culinaire destiné à la cuisine pour porridge, crêpes et pain aux 7 céréales. S'achète en bio et boutiques de céréales
- le son nutritionnel, adjuvant santé et minceur, porté par une mouture et un blutage particulier.
Monoprix, dans le cadre de sa stratégie de nutrition durable, est pour l'instant le 1er à commercialiser ce son d'avoine innovant.
Et la galette au son d'avoine...
A la demande récurrente des boutiques bio et de régime, le Docteur Dukan a autorisé Monoprix à utiliser son process de fabrication breveté pour commercialiser la galette que de trop nombreuses femmes n'ont plus le temps, ni l'énergie de préparer chaque matin.
Sous peu, des galettes bio seront présentées aux grandes enseignes du bio et de la diététique.
Dans toutes les boutiques diététiques
(Naturalia, La Vie Claire , Les Nouveaux robinsons, Biocoop...) d'enseignes et indépendantes.
Chez Monoprix,
où vous trouverez son d'avoine et galettes goût sucré et goût salé déjà préparées dans la gamme Bien-Vivre
www.monoprix.fr
Sur le net chez
www.maboutiqueregimedukan.com
(Naturalia, La Vie Claire , Les Nouveaux robinsons, Biocoop...) d'enseignes et indépendantes.
Chez Monoprix,
où vous trouverez son d'avoine et galettes goût sucré et goût salé déjà préparées dans la gamme Bien-Vivre
www.monoprix.fr
Sur le net chez
www.maboutiqueregimedukan.com
Le son d'avoine, résidu de la culture de l'avoine, non panifiable et inconnu du culinaire français, a longtemps été réservé à l'alimentation des chevaux. Et pourtant nombreux sont ses bienfaits santé !
Les anglo-saxons ont appris à le connaître et à l'utiliser sur le plan médicinal. Il apparaît pour la première fois dans la littérature scientifique dans des études américaines qui prouvent clairement son action bénéfique sur la réduction du cholestérol.
En 1980, à la suite de la divulgation de l'étude, un raz de marée portant le grand public vers cette céréale peu connue épuise les stocks du pays en quelques semaines, le New York Times crie à «l'Oat-Bran-Mania». Depuis, le cholestérol a trouvé son vrai maître, les statines qui en bloquent la fabrication au prix de nombreux effets secondaires parfois si sévères que la plupart des médecins hésitent à traiter avec des armes aussi puissantes
les « petits cholestérols ».
• D'autres anglo-saxons, des australiens, ont étudié son action de prévention du diabète par abaissement de l'index glycémique du bol alimentaire.
• Ce sont encore des épidémiologistes anglais qui démontrent son rôle de protection sur le cancer du colon et du rectum.
• Et des gastro-entérologues attestent son action bénéfique et douce sur le transit intestinal. Autant d'actions distinctes et connues mais exploitées isolément dans chacune des spécialités concernées.
• C'est en France que le son d'avoine réapparaît. Les observations et travaux du Dr P. Dukan entrepris au cours de ces cinq dernières années ont permis de démontrer son intérêt de premier plan dans la lutte contre le surpoids.
Cette facilitation du maigrir s'établit grâce à deux actions combinées, l'une classique, le rassasiement par réplétion gastrique et l'autre, infiniment plus originale et de grand avenir : « la déperdition calorique intestinale », la présence du son d'avoine dans le bol intestinal conduisant à une fuite calorique modeste mais pouvant être répétée sur le très long terme.
• Réduction du cholestérol sanguin avec un régime supplémenté en son d'avoine et pauvre en graisse saturées. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Effet du son d'avoine sur la glycémie de diabétiques de type 2 non insulino-dépendants. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Fibres diététiques : bien plus qu'une question de diététique. Utilisations préventives et thérapeutiques. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Rôle des fibres solubles à haute viscosité dans le contrôle métabolique du diabète. Revue avec focus sur les céréales riches en β glucanes, son d'avoine. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Avoine : cas unique parmi les céréales. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• étiquetage et labels alimentaires : revendications et allégations de santé autorisées par la FDA. Fibres alimentaires solubles (son d'avoine) et maladie cardiaque coronariennes. Autorisation finale. Ex : Ann Nutr Metab.
En 1980, à la suite de la divulgation de l'étude, un raz de marée portant le grand public vers cette céréale peu connue épuise les stocks du pays en quelques semaines, le New York Times crie à «l'Oat-Bran-Mania». Depuis, le cholestérol a trouvé son vrai maître, les statines qui en bloquent la fabrication au prix de nombreux effets secondaires parfois si sévères que la plupart des médecins hésitent à traiter avec des armes aussi puissantes
les « petits cholestérols ».
• D'autres anglo-saxons, des australiens, ont étudié son action de prévention du diabète par abaissement de l'index glycémique du bol alimentaire.
• Ce sont encore des épidémiologistes anglais qui démontrent son rôle de protection sur le cancer du colon et du rectum.
• Et des gastro-entérologues attestent son action bénéfique et douce sur le transit intestinal. Autant d'actions distinctes et connues mais exploitées isolément dans chacune des spécialités concernées.
• C'est en France que le son d'avoine réapparaît. Les observations et travaux du Dr P. Dukan entrepris au cours de ces cinq dernières années ont permis de démontrer son intérêt de premier plan dans la lutte contre le surpoids.
Cette facilitation du maigrir s'établit grâce à deux actions combinées, l'une classique, le rassasiement par réplétion gastrique et l'autre, infiniment plus originale et de grand avenir : « la déperdition calorique intestinale », la présence du son d'avoine dans le bol intestinal conduisant à une fuite calorique modeste mais pouvant être répétée sur le très long terme.
Une floraison de travaux scientifiques portant sur tous les aspects préventifs et thérapeutiques du son d'avoine
• Effet d'un régime enrichi en son d'avoine sur le profil athérogène de patients présentant un risque élevé de maladie coronarienne. Etude randomisée de 235 sujets. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11• Réduction du cholestérol sanguin avec un régime supplémenté en son d'avoine et pauvre en graisse saturées. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Effet du son d'avoine sur la glycémie de diabétiques de type 2 non insulino-dépendants. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Fibres diététiques : bien plus qu'une question de diététique. Utilisations préventives et thérapeutiques. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Rôle des fibres solubles à haute viscosité dans le contrôle métabolique du diabète. Revue avec focus sur les céréales riches en β glucanes, son d'avoine. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• Avoine : cas unique parmi les céréales. Ex : Ann Nutr Metab. 2003;47(6):306-11
• étiquetage et labels alimentaires : revendications et allégations de santé autorisées par la FDA. Fibres alimentaires solubles (son d'avoine) et maladie cardiaque coronariennes. Autorisation finale. Ex : Ann Nutr Metab.
http://www.sondavoine.com/index.html
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Une boisson light est une boisson dans laquelle tout ajout de sucre a été intégralement remplacé par des édulcorants intenses.
Les boissons light contiennent généralement plus de 99% d'eau.
Par conséquent, seules les boissons à base de fruits contiennent des glucides issus naturellement des fruits (en moyenne 1%).
Attention toutefois aux eaux aromatisées qui peuvent être soit édulcorées, soit sucrées.
Les boissons à teneur réduite en sucres contiennent moins de 7g de sucres pour 100ml
L'absence de glucides ajoutés permet de convenir à toute personne (sauf allergie aux constituants et phénylcétonurie).
Les boissons light contribuent au maintien d'une bonne hydratation quotidienne. Cependant une boisson light ne peut remplacer l'apport hydrique complet journalier : il est conseillé de consommer de l'eau naturelle principalement pour votre santé.
Concrètement :
1 verre (250ml) de soda light contient en moyenne 2.5 Calories.
Tandis que :
1 verre (250ml) de soda traditionnel contient entre 80 et 100 Calories.
Avant l'âge de 3 ans, les édulcorants intenses sont déconseillés.
Au-delà de cet âge, il est conseillé de limiter leur consommation et de maintenir l'eau comme boisson principale.
D'après certaines études, l'acide aspartique ne traverse pas la barrière placentaire.
Les boissons light ne sont pas déconseillées pendant la grossesse et l'allaitement.
Il est important de bien distinguer les deux diabètes dans ce chapitre :
- Le diabète de type I : la consommation de boisson sucrée sera tolérée à raison de 1 à 2 verre par jour en fonction des doses d'insuline se rapportant aux apports de glucides répartis dans la ration alimentaire. Les boissons light peuvent être consommées également.
- Le diabète de type II : Ce diabète est présent principalement lors d'un surpoids. Les boissons light conviennent par conséquent parfaitement à ces personnes.
Il en revanche recommandé en cas d'hypoglycémie de consommer une boisson sucrée pour permettre une remontée de la glycémie.
L'étude SUVIMAX (données épidémiologiques) a démontré qu'une consommation de boisson light réduisait les apports de glucides dans la journée.
Il est cependant conseillé de ne pas dépasser les doses journalières admissibles. (La dose journalière admissible (DJA) sera réévaluée à la demande de la Commission Européenne par l'Autorité de sécurité européenne des aliments (EFSA) pour 2012.)
La réglementation européenne du 1er juillet 2007, a statué sur les termes « light » et « allégé » en imposant une diminution des quantités de glucides de minimum 30% de la teneur en sucre par rapport au produit similaire.
Coca Cola Light 0.3 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Coca cola zéro 0.15 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Coca cola light lime 1.2 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l' Acésulfame de potassium
Coca cola light lemon 1.2 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Pepsi max <1 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Red Bull sugar free 3 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Seven up light 0.4 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Schweppes Indiana tonic light 1.4 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame, de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Orangina Light 6 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Tonic Light Monoprix 1 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Pulpé orange light Monoprix 5 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Pulpé orange sanguine light Monoprix 7 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Fanta zéro 5.4 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Oasis sans sucre ajouté 6.9 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Ice Tea light pêche 1 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Taillefine Fizz Fruit rouge 3.3 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Taillefine Fizz mangue ananas 3.5 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Taillefine Fizz Passion orange sanguine 4 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Taillefine Fizz citron vert 3.7 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Taillefine Fizz orange pêche 3 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Taillefine Fizz citron 1.7 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Slim fresh Fizz 2 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Soda citron, melon, citron vert Monoprix 1 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame, de la saccharinate de sodium et de l'Acésulfame de potassium
Taillefine nectarine pêche 0.6 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Volvic citron 5 kCal/100ml
Volvic fraise 19 KCal/100ml
Volvic Citron vert 6 kCal/100ml
Volvic Thé vert menthe 15 kCal/100ml
Boisson à l'eau de source citron vert Monoprix 1 kCal/100ml
Arome naturel
Badoit Bulle de menthe 0 kCal/100ml
Arome naturel
Les Boissons light contenant moins de 1 calorie par verre seront autorisées à volonté dès la phase d'attaque (sans dépassement des doses journalières admissibles).
Il est donc recommandé de bien lire les étiquettes des produits pour mieux maitriser leur consommation.
« Il y a débat sur l'intérêt des sodas en nutrition. Ma position est claire : pour moi, le Coca Light a fait plus pour la lutte contre le surpoids que toutes les campagnes d'information institutionnelle du monde. Sans les sodas light, je suis persuadé qu'il y aurait eu au moins un million d'obèses en plus aux Etats-Unis. Alors, cessons de minauder ! Un de mes patients a perdu 100 kg en se régalant de Coca Light. Le monde dans lequel nous vivons a changé et il faut s'adapter. L'idéal est de 1 à 3 cannettes par jour. Les marques rivalisent aujourd'hui d'imagination pour développer le choix. Notons les différents parfums fruités (sans agrumes) de Contrex Frisson, Schweppes Light et Taillefine Thé qui permettent de varier du goût cola. »
LES BOISSONS LIGHT
DEFINITION DE LA BOISSON LIGHT
Une boisson light est une boisson dans laquelle tout ajout de sucre a été intégralement remplacé par des édulcorants intenses.
Les boissons light contiennent généralement plus de 99% d'eau.
Par conséquent, seules les boissons à base de fruits contiennent des glucides issus naturellement des fruits (en moyenne 1%).
Attention toutefois aux eaux aromatisées qui peuvent être soit édulcorées, soit sucrées.
LES BOISSONS ALLEGEES
Les boissons à teneur réduite en sucres contiennent moins de 7g de sucres pour 100ml
INTERETS DES BOISSONS LIGHT
L'absence de glucides ajoutés permet de convenir à toute personne (sauf allergie aux constituants et phénylcétonurie).
Les boissons light contribuent au maintien d'une bonne hydratation quotidienne. Cependant une boisson light ne peut remplacer l'apport hydrique complet journalier : il est conseillé de consommer de l'eau naturelle principalement pour votre santé.
D'UN POINT DE VUE NUTRITIONNEL
Concrètement :
1 verre (250ml) de soda light contient en moyenne 2.5 Calories.
Tandis que :
1 verre (250ml) de soda traditionnel contient entre 80 et 100 Calories.
LES BOISSONS LIGHT ET LES ENFANTS
Avant l'âge de 3 ans, les édulcorants intenses sont déconseillés.
Au-delà de cet âge, il est conseillé de limiter leur consommation et de maintenir l'eau comme boisson principale.
LES BOISSONS LIGHT ET LES FEMMES ENCEINTES OU ALLAITANTES
D'après certaines études, l'acide aspartique ne traverse pas la barrière placentaire.
Les boissons light ne sont pas déconseillées pendant la grossesse et l'allaitement.
LES BOISSONS LIGHT ET L'ALIMENTATION DU DIABETIQUE
Il est important de bien distinguer les deux diabètes dans ce chapitre :
- Le diabète de type I : la consommation de boisson sucrée sera tolérée à raison de 1 à 2 verre par jour en fonction des doses d'insuline se rapportant aux apports de glucides répartis dans la ration alimentaire. Les boissons light peuvent être consommées également.
- Le diabète de type II : Ce diabète est présent principalement lors d'un surpoids. Les boissons light conviennent par conséquent parfaitement à ces personnes.
Il en revanche recommandé en cas d'hypoglycémie de consommer une boisson sucrée pour permettre une remontée de la glycémie.
EFFETS DES BOISSONS LIGHT SUR L'ORGANISME
L'étude SUVIMAX (données épidémiologiques) a démontré qu'une consommation de boisson light réduisait les apports de glucides dans la journée.
Il est cependant conseillé de ne pas dépasser les doses journalières admissibles. (La dose journalière admissible (DJA) sera réévaluée à la demande de la Commission Européenne par l'Autorité de sécurité européenne des aliments (EFSA) pour 2012.)
BOISSONS LIGHT ET REGLEMENTATION
La réglementation européenne du 1er juillet 2007, a statué sur les termes « light » et « allégé » en imposant une diminution des quantités de glucides de minimum 30% de la teneur en sucre par rapport au produit similaire.
LISTE DES BOISSONS LIGHT DU COMMERCE
Coca Cola Light 0.3 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Coca cola zéro 0.15 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Coca cola light lime 1.2 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l' Acésulfame de potassium
Coca cola light lemon 1.2 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Pepsi max <1 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Red Bull sugar free 3 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Seven up light 0.4 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Schweppes Indiana tonic light 1.4 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame, de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Orangina Light 6 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Tonic Light Monoprix 1 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Pulpé orange light Monoprix 5 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Pulpé orange sanguine light Monoprix 7 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Fanta zéro 5.4 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Oasis sans sucre ajouté 6.9 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Ice Tea light pêche 1 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame et de l'Acésulfame de potassium
Taillefine Fizz Fruit rouge 3.3 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Taillefine Fizz mangue ananas 3.5 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Taillefine Fizz Passion orange sanguine 4 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Taillefine Fizz citron vert 3.7 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Taillefine Fizz orange pêche 3 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Taillefine Fizz citron 1.7 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Slim fresh Fizz 2 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Soda citron, melon, citron vert Monoprix 1 kCal/100ml
Contient de l'Aspartame, de la saccharinate de sodium et de l'Acésulfame de potassium
Taillefine nectarine pêche 0.6 kCal/100ml
Contient de l'Acésulfame de potassium et de la Sucralose
Volvic citron 5 kCal/100ml
Volvic fraise 19 KCal/100ml
Volvic Citron vert 6 kCal/100ml
Volvic Thé vert menthe 15 kCal/100ml
Boisson à l'eau de source citron vert Monoprix 1 kCal/100ml
Arome naturel
Badoit Bulle de menthe 0 kCal/100ml
Arome naturel
LES BOISSONS LIGHT DANS LA METHODE
Les Boissons light contenant moins de 1 calorie par verre seront autorisées à volonté dès la phase d'attaque (sans dépassement des doses journalières admissibles).
Il est donc recommandé de bien lire les étiquettes des produits pour mieux maitriser leur consommation.
AVIS DE PIERRE DUKAN
« Il y a débat sur l'intérêt des sodas en nutrition. Ma position est claire : pour moi, le Coca Light a fait plus pour la lutte contre le surpoids que toutes les campagnes d'information institutionnelle du monde. Sans les sodas light, je suis persuadé qu'il y aurait eu au moins un million d'obèses en plus aux Etats-Unis. Alors, cessons de minauder ! Un de mes patients a perdu 100 kg en se régalant de Coca Light. Le monde dans lequel nous vivons a changé et il faut s'adapter. L'idéal est de 1 à 3 cannettes par jour. Les marques rivalisent aujourd'hui d'imagination pour développer le choix. Notons les différents parfums fruités (sans agrumes) de Contrex Frisson, Schweppes Light et Taillefine Thé qui permettent de varier du goût cola. »
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